简易潘娜托尼食谱 – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze

食材

步骤

1. 在装有钩形打面头的厨师机中，将酸面种所用的冷水、鲜酵母、面粉和盐低速搅拌3分钟，再中速搅拌5分钟，直到面团光滑并从碗壁脱离。
2. 在容器中涂一层油，放入面团，密封后冷藏过夜静置。搅拌前约1小时取出面种，让其回到室温。
3. 在装有搅拌桨的碗中放入牛奶、蛋黄、香草精、糖和酵母，低速搅拌约30秒。
4. 加入面粉和盐，低速搅拌1分钟。机器运转时加入面种，低速搅拌5分钟，形成松散的面团；刮净碗壁和碗底，再搅拌几分钟，直到面团成团、光滑。
5. 中速揉面15分钟，每3分钟停机刮净碗壁和钩子。继续前确认面团温度不超过75°F（24°C）。
6. 再以中速揉面15分钟，每3分钟左右刮一次碗和桨。加黄油前，确保面团温度不超过75°F（24°C）。
7. 中速逐块加入黄油，然后揉约10分钟，直到面团光滑有弹性、不再粘碗壁，内部温度达到77–80°F（25–27°C）。
8. 换成钩形打面头，低速轻轻拌入冷藏的蜜饯水果，只拌至分布均匀即可。面团温度应达到73–77°F（23–25°C）。
9. 盖上保鲜膜，发酵约3小时，或直至体积翻倍。
10. 不加额外面粉，将面团分成三份，每份900克。轻轻排气后揉成紧实的圆球，放入纸模中，松松地盖上保鲜膜。
11. 在约80°F（26–28°C）下醒发约4小时，再在室温放置1小时，直到表面形成外皮。刷一层蛋液，或用刀片划开表面。
12. 放在烤箱下三分之一层，用350°F（160°C）的风扇烤箱烘烤55分钟，或直到中心温度达到201°F（94°C）。
13. 在底部两侧用长竹签或金属签穿透整个面包，倒置挂起，架在两个支撑物之间。挂几个小时后，在室温下静置8小时再食用。密封包好保存，不要冷藏。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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