Einfacher japanischer geschmorter Fisch (traditionelle Nitsuke-Methode)

Von Sudachi · 40 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Streuen Sie 1/4 TL Salz auf beide Seiten des Fischs und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen. Schneiden Sie in der Zwischenzeit den Ingwer (20 g) in 2 mm dicke Scheiben und stellen Sie eine Schüssel mit Eiswasser bereit.
2. Tupfen Sie den Fisch nach 10 Minuten mit Küchenpapier gründlich trocken. Machen Sie einen flachen Schnitt in den dicksten Teil der Seite, die nach oben auf den Teller kommt, und einen auf der Unterseite (bei einem ganzen Fisch beide Seiten einritzen).
3. Kühlen Sie frisch abgekochtes Wasser auf etwa 80 °C (176 °F) ab, indem Sie etwa ein Viertel dieser Menge Leitungswasser hinzufügen. Legen Sie den Fisch in eine Schüssel, bedecken Sie ihn mit einem Tropfdeckel (oder einem Teller), gießen Sie das heiße Wasser langsam über den Deckel und rühren Sie sofort vorsichtig mit Essstäbchen um.
4. Sobald sich die Haut zusammenzieht und die Oberfläche weißlich wird, gießen Sie das heiße Wasser sofort ab und geben den Fisch ins Eiswasser. Entfernen Sie mit einem Löffel Blutreste, Schleim und den weißen Schaum auf der Oberfläche und trocknen Sie den Fisch dann gut mit Küchenpapier ab.
5. Geben Sie 150 ml Wasser und 150 ml Sake in einen Topf, fügen Sie 3½ EL Mirin, 2 EL Zucker und den Ingwer in Scheiben hinzu und bringen Sie alles bei mittlerer Hitze zum kräftigen Kochen.
6. Legen Sie den Fisch vorsichtig mit der Haut nach oben in die kochende Flüssigkeit. Reduzieren Sie die Hitze, decken Sie alles mit dem Tropfdeckel ab und garen Sie es 3 Minuten.
7. Nehmen Sie den Tropfdeckel ab. Geben Sie 3 EL Koikuchi-Sojasauce in drei Portionen hinzu. Nach jeder Portion übergießen Sie den Fisch mit der Sauce und warten, bis sich die Sauce verbunden hat, bevor Sie die nächste Portion hinzufügen.
8. Setzen Sie den Tropfdeckel wieder auf und köcheln Sie den Fisch bei mittlerer bis niedriger Hitze 4 bis 5 Minuten (bei Filets insgesamt 7 bis 8 Minuten, bei einem ganzen Fisch 12 bis 15). Bringen Sie in der Zwischenzeit Wasser mit einer kleinen Prise zusätzlichem Salz in einem zweiten Topf zum Kochen und schneiden Sie die 50 g Grüngemüse in 5 cm lange Stücke. Blanchieren Sie das Gemüse 1 Minute im
9. Testen Sie den dicksten Teil des Fischs mit einem Bambusspieß. Wenn er sich mühelos hineinschieben lässt, nehmen Sie den Tropfdeckel ab und reduzieren Sie die Sauce bei mittlerer bis niedriger Hitze 5 bis 7 Minuten lang, dabei ständig über den Fisch gießen. Verringern Sie die Hitze, sobald die Sauce andickt und die Blasen größer werden.
10. Schalten Sie die Hitze aus, wenn etwa ein Drittel der ursprünglichen Saucenmenge übrig ist, sich die Blasen verändert haben und die Sauce glänzt und leicht gebunden ist. Probieren Sie, und falls noch Würze fehlt, geben Sie nach und nach Sojasauce hinzu.
11. Legen Sie den Fisch auf Teller, garnieren Sie ihn mit dem Ingwer und gießen Sie einige Löffel der restlichen Sauce darüber. Drücken Sie das Gemüse trocken, legen Sie es neben den Fisch und servieren Sie sofort.

Zusammengefasst aus dem Video von Sudachi. Schau es dir für die Details an.

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