Pescado japonés estofado fácil (método tradicional nitsuke)

De Sudachi · 40 min

Ingredientes

Preparación

1. Espolvoree 1/4 de cucharadita de sal por ambos lados del pescado y déjelo reposar 10 minutos. Mientras tanto, corte el jengibre (20 g) en láminas de 2 mm y prepare un bol con agua con hielo.
2. Pasados 10 minutos, seque bien el pescado con papel de cocina. Haga un corte superficial en la parte más gruesa del lado que quedará hacia arriba y otro en la cara inferior (si es un pescado entero, haga cortes en ambos lados).
3. Enfríe el agua recién hervida hasta unos 80 °C (176 °F) añadiendo aproximadamente una cuarta parte de su volumen de agua del grifo. Ponga el pescado en un bol, cúbralo con una tapa de papel (o con un plato), vierta el agua caliente lentamente sobre la tapa y remueva suavemente con palillos de inmediato.
4. Cuando la piel se encoja y la superficie se vuelva blanquecina, escurra el agua caliente al instante y pase el pescado al agua con hielo. Con una cuchara, retire la sangre, la mucosidad y la espuma blanca que quede, y luego seque bien el pescado con papel de cocina.
5. En una cazuela, vierta 150 ml de agua y 150 ml de sake, añada 3½ cucharadas de mirin, 2 cucharadas de azúcar y el jengibre en láminas, y llévelo a ebullición fuerte a fuego medio.
6. Introduzca el pescado con cuidado en el líquido hirviendo, con la piel hacia arriba. Baje el fuego, tape con la tapa de papel y cocine durante 3 minutos.
7. Retire la tapa. Añada 3 cucharadas de salsa de soja koikuchi en tres tandas, rociando el pescado con la salsa después de cada una y esperando a que se integre antes de añadir la siguiente.
8. Vuelva a poner la tapa y cueza a fuego medio-bajo durante 4 a 5 minutos (7 a 8 minutos en total para filetes, 12 a 15 para un pescado entero). Mientras tanto, hierva agua con un poco más de sal, corte las 50 g de verdura de hoja verde en trozos de 5 cm, escáldelos 1 minuto y después páselos a agua fría.
9. Pinche la parte más gruesa del pescado con un pincho de bambú. Cuando entre con facilidad, retire la tapa y reduzca la salsa a fuego medio-bajo durante 5 a 7 minutos, bañando el pescado continuamente. Baje el fuego a medida que la salsa espese y las burbujas aumenten de tamaño.
10. Apague el fuego cuando quede aproximadamente un tercio de la salsa inicial, las burbujas hayan cambiado y la salsa esté brillante y algo espesa. Pruébela y, si necesita más sazón, añada salsa de soja poco a poco.
11. Pase el pescado a los platos, cubra con el jengibre y riegue con unas cucharadas de la salsa restante. Escurra bien la verdura, colóquela junto al pescado y sirva enseguida.

Resumido del vídeo de Sudachi. Míralo para los detalles.

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