Poisson mijoté facile à la japonaise (méthode traditionnelle nitsuke)

Par Sudachi · 40 min

Ingrédients

Étapes

1. Saupoudrez 1/4 de cuillère à café de sel sur les deux faces du poisson et laissez reposer 10 minutes. Pendant ce temps, coupez le gingembre (20 g) en tranches de 2 mm et préparez un bol d'eau glacée.
2. Au bout de 10 minutes, épongez soigneusement le poisson avec du papier absorbant. Faites une incision peu profonde dans la partie la plus épaisse du côté qui sera dessus, et une sur le dessous (pour un poisson entier, entaillez les deux côtés).
3. Refroidissez l'eau fraîchement bouillie jusqu'à environ 80 °C (176 °F) en y ajoutant environ un quart de son volume d'eau du robinet. Mettez le poisson dans un bol, couvrez-le d'un couvercle en papier (ou d'une assiette), versez lentement l'eau chaude par-dessus et remuez doucement avec des baguettes immédiatement.
4. Lorsque la peau se rétracte et que la surface devient blanchâtre, égouttez aussitôt l'eau chaude et plongez le poisson dans l'eau glacée. À l'aide d'une cuillère, retirez le sang, le mucus et l'écume blanche, puis séchez bien le poisson avec du papier absorbant.
5. Dans une casserole, versez 150 ml d'eau et 150 ml de saké, ajoutez 3½ cuillères à soupe de mirin, 2 cuillères à soupe de sucre et le gingembre émincé, puis portez à ébullition franche à feu moyen.
6. Déposez délicatement le poisson dans le liquide bouillant, côté peau vers le haut. Baissez le feu, couvrez avec le couvercle en papier et laissez cuire 3 minutes.
7. Retirez le couvercle. Ajoutez 3 cuillères à soupe de sauce soja koikuchi en trois fois, en arrosant le poisson de sauce après chaque ajout et en attendant qu'elle soit incorporée avant le suivant.
8. Remettez le couvercle et laissez mijoter à feu moyen-doux pendant 4 à 5 minutes (7 à 8 minutes au total pour des filets, 12 à 15 pour un poisson entier). Pendant ce temps, faites bouillir de l'eau avec un peu de sel supplémentaire, coupez les 50 g de légume vert en morceaux de 5 cm, blanchissez-les 1 minute, puis passez-les à l'eau froide.
9. Piquez la partie la plus épaisse du poisson avec une brochette en bambou. Quand elle glisse facilement, retirez le couvercle et faites réduire la sauce à feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes, en l'arrosant sans cesse sur le poisson. Baissez le feu à mesure que la sauce épaissit et que les bulles grossissent.
10. Éteignez le feu lorsqu'il reste environ un tiers de la sauce initiale, que les bulles ont changé et que la sauce est brillante et légèrement nappante. Goûtez et, si besoin, ajoutez de la sauce soja petit à petit.
11. Disposez le poisson dans les assiettes, garnissez de gingembre et arrosez de quelques cuillerées de sauce restante. Essorez bien les légumes verts, disposez-les à côté du poisson et servez aussitôt.

Résumé d'après la vidéo de Sudachi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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