Pesce giapponese in umido facile (metodo tradizionale nitsuke)

Di Sudachi · 40 min

Ingredienti

Preparazione

1. Cospargete 1/4 di cucchiaino di sale su entrambi i lati del pesce e lasciate riposare per 10 minuti. Nel frattempo, affettate lo zenzero (20 g) spesso 2 mm e preparate una ciotola di acqua ghiacciata.
2. Dopo 10 minuti, asciugate bene il pesce con carta da cucina. Fate un taglio poco profondo nella parte più spessa del lato che resterà in alto e uno sul lato inferiore (per un pesce intero, incidete entrambi i lati).
3. Raffreddate l'acqua appena bollita fino a circa 80 °C (176 °F) aggiungendo circa un quarto del suo volume di acqua del rubinetto. Mettete il pesce in una ciotola, coprite con un coperchio di carta (o un piatto), versate lentamente l'acqua calda sul coperchio e mescolate delicatamente con le bacchette subito.
4. Quando la pelle si contrae e la superficie diventa biancastra, scolate subito l'acqua calda e trasferite il pesce nell'acqua ghiacciata. Con un cucchiaio eliminate sangue, muco e la schiuma bianca rimasta, quindi asciugate bene il pesce con carta da cucina.
5. In un pentolino versate 150 ml di acqua e 150 ml di sake, aggiungete 3½ cucchiai di mirin, 2 cucchiai di zucchero e lo zenzero affettato, e portate a ebollizione piena a fuoco medio.
6. Adagiate delicatamente il pesce nel liquido bollente, con la pelle rivolta verso l'alto. Abbassate la fiamma, coprite con il coperchio di carta e cuocete per 3 minuti.
7. Togliete il coperchio. Aggiungete 3 cucchiai di salsa di soia koikuchi in tre volte, versando la salsa sul pesce dopo ogni aggiunta e aspettando che si amalgami prima della successiva.
8. Rimettete il coperchio e fate sobbollire a fuoco medio-basso per 4-5 minuti (7-8 minuti in totale per i filetti, 12-15 per un pesce intero). Nel frattempo, portate a ebollizione dell'acqua con un pizzico di sale in più, tagliate i 50 g di verdura a foglia verde in pezzi da 5 cm, scottateli per 1 minuto, poi passateli in acqua fredda.
9. Infilzate la parte più spessa del pesce con uno stecchino di bambù. Quando scivola dentro facilmente, togliete il coperchio e fate ridurre la salsa a fuoco medio-basso per 5-7 minuti, irrorando continuamente il pesce. Abbassate la fiamma man mano che la salsa si addensa e le bolle diventano più grandi.
10. Spegnete il fuoco quando rimane circa un terzo della salsa iniziale, le bolle sono cambiate e la salsa appare lucida e leggermente densa. Assaggiate e, se serve, aggiungete salsa di soia un po' alla volta.
11. Trasferite il pesce nei piatti, guarnite con lo zenzero e versate sopra qualche cucchiaio della salsa rimasta. Strizzate bene la verdura, disponetela accanto al pesce e servite subito.

Riassunto dal video di Sudachi. Guardalo per tutti i dettagli.

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