Peixe japonês cozido fácil (método tradicional nitsuke)

Por Sudachi · 40 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Polvilhe 1/4 de colher de chá de sal nos dois lados do peixe e deixe descansar por 10 minutos. Enquanto isso, fatie o gengibre (20 g) com 2 mm de espessura e separe uma tigela com água e gelo.
2. Depois de 10 minutos, seque bem o peixe com papel-toalha. Faça um corte superficial na parte mais grossa do lado que ficará para cima no prato e um corte na parte de baixo (para peixe inteiro, faça cortes dos dois lados).
3. Esfrie a água recém-fervida até cerca de 80 °C (176 °F), acrescentando aproximadamente um quarto desse volume de água da torneira. Coloque o peixe em uma tigela, cubra com uma tampa de papel (ou um prato), despeje a água quente devagar sobre a tampa e mexa suavemente com hashis imediatamente.
4. Quando a pele encolher e a superfície ficar esbranquiçada, escorra a água quente na hora e transfira o peixe para a água com gelo. Com uma colher, retire o sangue, a gosma e a espuma branca que sobrou, depois seque bem o peixe com papel-toalha.
5. Em uma panela, misture 150 ml de água e 150 ml de saquê, acrescente 3½ colheres de sopa de mirin, 2 colheres de sopa de açúcar e o gengibre fatiado, e leve a uma fervura forte em fogo médio.
6. Coloque o peixe com cuidado no líquido fervendo, com a pele virada para cima. Abaixe o fogo, cubra com a tampa de papel e cozinhe por 3 minutos.
7. Retire a tampa. Adicione 3 colheres de sopa de molho de soja koikuchi em três etapas, regando o peixe com o molho após cada uma e esperando que ele se incorpore antes da próxima.
8. Recoloque a tampa e cozinhe em fogo médio-baixo por 4 a 5 minutos (7 a 8 minutos no total para filés, 12 a 15 para peixe inteiro). Enquanto isso, leve uma panela com água e um pouco mais de sal para ferver, corte os 50 g de verdura em pedaços de 5 cm, escalde por 1 minuto e depois passe para água gelada.
9. Espete a parte mais grossa do peixe com um espeto de bambu. Quando ele entrar com facilidade, retire a tampa e reduza o molho em fogo médio-baixo por 5 a 7 minutos, regando o peixe o tempo todo. Diminua o fogo conforme o molho engrossar e as bolhas aumentarem.
10. Desligue o fogo quando restar cerca de um terço do molho inicial, as bolhas tiverem mudado e o molho estiver brilhante e levemente encorpado. Prove e, se precisar de mais tempero, acrescente molho de soja aos poucos.
11. Passe o peixe para os pratos, cubra com o gengibre e regue com algumas colheradas do molho restante. Esprema bem a verdura, coloque ao lado do peixe e sirva imediatamente.

Resumido do vídeo de Sudachi. Assista para ver os detalhes.

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