简易日式煮鱼（传统煮付法 Nitsuke）

作者：Sudachi · 40 分钟

食材

步骤

1. 在鱼片两面撒上1/4茶匙盐，静置10分钟。与此同时，将20克姜切成2毫米厚的片，并准备一碗冰水。
2. 10分钟后，用厨房纸把鱼片彻底吸干。在将朝上摆盘的那面最厚处浅划一刀，另一面划一刀（如果是整条鱼，则两面都划刀）。
3. 将刚煮沸的水加入约四分之一体积的自来水，降温至约80°C（176°F）。把鱼放入碗中，盖上落盖（或盘子），将热水缓缓淋在落盖上，并立即用筷子轻轻搅动。
4. 当鱼皮收缩、表面泛白时，立即倒掉热水，把鱼移入冰水中。用勺子去除残留的血水、黏液和表面凝结的白色浮沫，然后用厨房纸将鱼彻底擦干。
5. 在锅中倒入150毫升水和150毫升清酒，加入3½大勺味醂、2大勺糖和切好的姜片，中火煮至完全沸腾。
6. 将鱼轻轻放入沸腾的汤汁中，鱼皮朝上。转小火，盖上落盖，煮3分钟。
7. 取下落盖。分三次加入3大勺浓口酱油，每次加入后将汤汁浇在鱼上，待酱油融入后再加下一次。
8. 盖回落盖，中小火炖4至5分钟（鱼片共需7至8分钟，整条鱼需12至15分钟）。同时，在另一锅中将水烧开并加少许额外的盐，把50克绿色蔬菜切成5厘米长的段，焯烫1分钟，然后捞入冷水中。
9. 用竹签插入鱼最厚的部分。如果竹签能轻松穿过，取下落盖，用中小火把汤汁熬浓5至7分钟，期间不断将汤汁浇在鱼上。随着汤汁变稠、气泡变大，调小火力。
10. 当剩余汤汁约为起始量的三分之一、气泡形态改变、汤汁变得有光泽且略微浓稠时关火。尝一下味道，如需调味，少量多次加入酱油。
11. 将鱼盛入盘中，铺上姜片，再淋上几勺剩余汤汁。把蔬菜挤干水分，摆在鱼旁边，立即上桌。

根据 Sudachi 的视频整理，细节请看视频。

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