Endivien-Tatin mit Reblochon

Von Bruno Albouze · 120 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Die Gelatine 5–10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, bis sie weich ist, dann abtropfen lassen.
2. Die Schlagsahne knapp unter dem Siedepunkt leicht köcheln lassen, nicht kochen. Vom Herd nehmen und auf etwa 60 °C (140 °F) abkühlen lassen. Die ausgedrückte Gelatine einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
3. Den Roquefort in einer Küchenmaschine zerbröseln, die Sahne-Gelatine-Mischung dazugeben und pürieren, bis alles glatt ist. Den Hüttenkäse zugeben und erneut mixen, bis alles verbunden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Masse in eine Schüssel geben, ein Drittel der gerösteten Nüsse unterheben und beiseitestellen.
5. Den Ofen mit Umluft auf 180 °C (350 °F) vorheizen. Einen Blätterteig von 12x31 cm (5x12 Zoll) mehrmals einstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem weiteren Stück Backpapier und einem umgedrehten Kuchengitter bedecken und 10 Minuten backen. Gitter und oberes Backpapier entfernen.
6. Den Teig auf ein Rechteck von 8,25x30 cm (3,25x11,5 Zoll) zuschneiden und weitere 18–20 Minuten backen. Trocken aufbewahren.
7. Beschädigte äußere Blätter der Endivien entfernen, kurz abspülen und der Länge nach halbieren. 1 oder 2 Hälften für die Garnitur beiseitelegen. Nur den trockenen oder braunen Teil des Strunks abschneiden, den Kern dabei erhalten.
8. Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den braunen Zucker ohne Wasser schmelzen, bis er zu einem tief bernsteinfarbenen Karamell wird, dann den Honig unterrühren. Die Hitze auf niedrig stellen, die Butter nach und nach unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.
9. Die Endivienhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen, mit Salz und Pfeffer würzen und abdecken. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten dämpfen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 35–40 Minuten garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Endivien weich und gleichmäßig karamellisiert sind. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
10. Die Innenseite der Form leicht mit Wasser befeuchten und mit Frischhaltefolie auskleiden. Auf einem auf der Arbeitsfläche liegenden Gefrierbeutel die Endivienhälften mit den Spitzen nach innen dicht nebeneinander anordnen, und zwar innerhalb der Grundfläche der Form. Die Folie mit den Endivien anheben und in die Form legen, die Käsemasse einstreichen und die restlichen Nüsse darüberstreuen.
11. Die überstehende Folie über die Oberfläche schlagen, die Form auf der Arbeitsfläche leicht aufklopfen und über Nacht oder bis zur vollständigen Festigkeit in den Kühlschrank stellen.
12. Die Rolle auf ein Schneidebrett stürzen, Form und Folie entfernen und beide Enden sauber abschneiden. Bis zu 48 Stunden gekühlt aufbewahren, nicht einfrieren.
13. Für das Dressing die Schalotten fein würfeln. Senf, Honig und Essig verquirlen, dann die Öle einrühren und Schalotten, Salz und Pfeffer hinzufügen.
14. Eine halbe Apfel in dünne Scheiben schneiden, dann in Stifte schneiden. Die gehackten, aufbewahrten Endivien und die Apfelstifte nach Geschmack mit Dressing vermengen, den Rest aufbewahren.
15. Die gekühlte Rolle auf eine Tortenplatte setzen. Kurz vor dem Servieren die Endivien mit einem Küchenbrenner karamellisieren, mit dem Salat belegen und innerhalb von 12 Stunden servieren.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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