Tarte Tatin de endivias con Reblochon

De Bruno Albouze · 120 min

Ingredientes

Preparación

1. Remoje la gelatina en agua fría entre 5 y 10 minutos hasta que se ablande, y luego escúrrala.
2. Caliente la nata para cocinar a fuego suave hasta que apenas hierva a fuego lento, sin llegar a hervir. Retire del fuego y deje enfriar hasta unos 60 °C (140 °F). Incorpore la gelatina escurrida y remueva hasta que se disuelva por completo.
3. En un procesador de alimentos, desmenuce el Roquefort, vierta la mezcla de nata y gelatina y bata hasta obtener una textura lisa. Añada el queso cottage y bata de nuevo. Salpimiente al gusto.
4. Pase la mezcla a un recipiente, incorpore un tercio de las nueces tostadas y reserve.
5. Precaliente el horno de aire a 180 °C (350 °F). Pinche ligeramente una lámina de hojaldre de 12x31 cm (5x12 pulgadas), colóquela sobre una bandeja forrada con papel de horno, cúbrala con otro papel y con una rejilla de horno boca abajo, y hornee 10 minutos. Retire la rejilla y el papel superior.
6. Recorte el hojaldre hasta formar un rectángulo de 8,25x30 cm (3,25x11,5 pulgadas) y hornee 18 a 20 minutos más. Guárdelo en un lugar seco.
7. Retire las hojas exteriores dañadas de las endivias, enjuáguelas brevemente y córtelas en dos a lo largo. Reserve 1 o 2 mitades para decorar. Corte solo la parte seca o marrón de la base, dejando el corazón intacto.
8. Caliente una sartén grande a fuego medio. Derrita el azúcar moreno sin agua hasta obtener un caramelo ámbar intenso, y luego incorpore la miel. Baje el fuego, incorpore la mantequilla con cuidado hasta integrarla y apague el fuego.
9. Coloque las mitades de endivia con el corte hacia abajo, salpimiente y tape la sartén. A fuego medio, cocine al vapor durante 10 minutos. Destape y siga cocinando de 35 a 40 minutos, hasta que se evapore todo el líquido y las endivias estén tiernas y bien caramelizadas. Deje enfriar a temperatura ambiente.
10. Humedezca ligeramente el interior del molde y fórrelo con film transparente. Sobre una bolsa de congelar extendida en la encimera, coloque las mitades de endivia con las puntas hacia dentro, bien juntas y dentro del área del molde. Levante el film con las endivias, colóquelo en el molde, extienda la mezcla de queso y espolvoree las nueces restantes.
11. Doble el film por encima, golpee suavemente el molde contra la encimera y refrigere toda la noche o hasta que cuaje por completo.
12. Desmolde sobre una tabla, retire el molde y el film y corte ambos extremos limpiamente. Conserve refrigerado hasta 48 horas, sin congelar.
13. Para el aliño, pique finamente las chalotas. Bata la mostaza, la miel y el vinagre, luego incorpore los aceites, las chalotas, sal y pimienta.
14. Corte media manzana en láminas finas y luego en bastoncitos. Mezcle la endivia picada reservada y la manzana con el aliño al gusto, reservando el resto.
15. Coloque el rollo frío sobre una tabla para tarta. Justo antes de servir, dore la endivia con un soplete de cocina, cubra con la ensalada y sirva en un plazo de 12 horas.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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