Tatin d'endives au reblochon

Par Bruno Albouze · 120 min

Ingrédients

Étapes

1. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle ramollisse, puis égouttez-la.
2. Portez la crème épaisse à frémissement léger sans ébullition. Retirez du feu et laissez refroidir à environ 60°C (140°F). Incorporez la gélatine essorée et remuez jusqu'à dissolution complète.
3. Dans un robot, émiettez le Roquefort, versez le mélange crème-gélatine et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajoutez le fromage cottage et mixez à nouveau. Salez et poivrez.
4. Transférez dans un récipient, incorporez un tiers des noix grillées et réservez.
5. Préchauffez le four en mode chaleur tournante à 180°C (350°F). Piquez légèrement une feuille de pâte feuilletée de 12x31 cm (5x12 pouces), posez-la sur une plaque chemisée de papier cuisson, couvrez d'une autre feuille de papier et d'une grille de refroidissement retournée, puis enfournez 10 minutes. Retirez la grille et le papier du dessus.
6. Découpez la pâte en un rectangle de 8,25x30 cm (3,25x11,5 pouces) et enfournez encore 18 à 20 minutes. Conservez-la au sec.
7. Retirez les feuilles abîmées des endives, rincez-les brièvement et coupez-les en deux dans la longueur. Réservez 1 ou 2 moitiés pour la garniture. Ne retirez que la partie sèche ou brune du pied, en gardant le cœur intact.
8. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen. Faites fondre le sucre brut sans eau jusqu'à obtenir un caramel ambré foncé, puis incorporez le miel. Baissez le feu, incorporez le beurre jusqu'à homogénéité et éteignez.
9. Disposez les moitiés d'endives côté coupé vers le bas, salez, poivrez et couvrez. À feu moyen, faites cuire à la vapeur 10 minutes. Découvrez et poursuivez 35 à 40 minutes jusqu'à évaporation du liquide et que les endives soient tendres et bien caramélisées. Laissez refroidir à température ambiante.
10. Humidifiez légèrement l'intérieur du moule et tapissez-le de film alimentaire. Sur un sac congélation posé sur le plan de travail, disposez les moitiés d'endives pointes vers l'intérieur, serrées, dans l'emprise du moule. Soulevez le film pour le placer dans le moule, étalez la préparation au fromage et parsemez des noix restantes.
11. Rabattez le film sur le dessus, tapotez doucement le moule sur le plan de travail et réfrigérez toute la nuit ou jusqu'à prise complète.
12. Démoulez sur une planche, retirez le moule et le film, puis coupez les deux extrémités nettement. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 48 heures, sans jamais congeler.
13. Pour la vinaigrette, hachez les échalotes. Fouettez la moutarde, le miel et le vinaigre, puis incorporez les huiles, les échalotes, le sel et le poivre.
14. Émincez finement la moitié de la pomme, puis coupez les lamelles en bâtonnets. Mélangez l'endive hachée réservée et la pomme avec la vinaigrette selon votre goût, en gardant le reste de la vinaigrette.
15. Posez la bûche froide sur un plateau à gâteau. Juste avant de servir, caramélisez l'endive au chalumeau, garnissez de la salade et servez dans les 12 heures.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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