Tatin di indivia e Reblochon

Di Bruno Albouze · 120 min

Ingredienti

Preparazione

1. Ammollite la gelatina in acqua fredda per 5–10 minuti finché non si ammorbidisce, poi scolatela.
2. Portate la panna a un leggero sobbollire senza far bollire. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare a circa 60°C (140°F). Incorporate la gelatina strizzata e mescolate finché non si scioglie completamente.
3. Nel mixer sbriciolate il Roquefort, versate la crema alla gelatina e frullate fino a ottenere una consistenza liscia. Aggiungete la ricotta o il fiore di latte e frullate ancora. Salate e pepate.
4. Trasferite il composto in un contenitore, unite un terzo delle noci tostate e mettete da parte.
5. Preriscaldate il forno ventilato a 180°C (350°F). Bucherellate leggermente una sfoglia di pasta sfoglia da 12x31 cm (5x12 pollici), posatela su una teglia foderata di carta da forno, coprite con altra carta e con una griglia da raffreddamento capovolta, quindi infornate per 10 minuti. Togliete la griglia e la carta superiore.
6. Ritagliate la pasta in un rettangolo di 8,25x30 cm (3,25x11,5 pollici) e infornate per altri 18–20 minuti. Conservatela in un luogo asciutto.
7. Eliminate le foglie esterne danneggiate delle endivie, sciacquatele brevemente e tagliatele a metà per il lungo. Tenetene da parte 1 o 2 metà per la guarnizione. Togliete solo la parte secca o scura della base, lasciando intatto il torsolo.
8. Scaldate una padella capiente a fuoco medio. Sciogliete lo zucchero di canna senza acqua fino a ottenere un caramello ambrato intenso, poi incorporate il miele. Abbassate la fiamma, mescolate il burro fino a completo assorbimento e spegnete.
9. Disponete le metà di endivia con il lato tagliato verso il basso, salate, pepate e coprite. A fuoco medio, cuocete a vapore per 10 minuti. Scoperchiate e proseguite per altri 35–40 minuti, finché il liquido non sarà evaporato e le endivie saranno tenere e ben caramellate. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
10. Inumidite leggermente l'interno dello stampo e foderatelo con pellicola trasparente. Su un sacchetto da freezer steso sul piano di lavoro, disponete le metà di endivia con le punte verso l'interno, ben pressate, senza superare l'ingombro dello stampo. Sollevate la pellicola e posatela nello stampo, stendete la crema al formaggio e cospargete con le noci rimaste.
11. Ripiegate la pellicola sopra, battete leggermente lo stampo sul piano di lavoro e mettete in frigorifero per una notte o finché non si è rassodato completamente.
12. Sformate su un tagliere, togliete lo stampo e la pellicola, quindi tagliate netti entrambi i lati. Conservate in frigorifero fino a 48 ore, mai in congelatore.
13. Per la salsa, tritate finemente lo scalogno. Sbattete la senape, il miele e l'aceto, poi incorporate gli oli, lo scalogno, sale e pepe.
14. Affettate sottilmente metà mela e tagliate le fette a bastoncini. Condite l'endivia tritata riservata e la mela con la salsa a piacere, tenendo da parte il resto.
15. Posate il rotolo freddo su un piatto da portata. Poco prima di servire, caramellate l'endivia con un cannello da cucina, guarnite con l'insalata e servite entro 12 ore.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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