Tatin de endívias com Reblochon

Por Bruno Albouze · 120 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Deixe a gelatina de molho em água fria por 5 a 10 minutos até amolecer, depois escorra.
2. Aqueça o creme de leite fresco em fogo baixo até começar a soltar bolhas, sem ferver. Retire do fogo e deixe esfriar até cerca de 60 °C (140 °F). Acrescente a gelatina escorrida e mexa até dissolver completamente.
3. No processador, esfarele o Roquefort, despeje a mistura de creme com gelatina e bata até ficar lisa. Acrescente o queijo cottage e bata novamente. Tempere com sal e pimenta.
4. Transfira a mistura para um recipiente, incorpore um terço das nozes torradas e reserve.
5. Pré-aqueça o forno de convecção a 180 °C (350 °F). Fure levemente uma folha de massa folhada de 12x31 cm (5x12 polegadas), coloque-a em uma assadeira forrada com papel-manteiga, cubra com outro papel e com uma grade de forno virada de cabeça para baixo, e asse por 10 minutos. Retire a grade e o papel de cima.
6. Corte a massa em um retângulo de 8,25x30 cm (3,25x11,5 polegadas) e asse por mais 18 a 20 minutos. Guarde em local seco.
7. Retire as folhas externas danificadas das endívias, lave rapidamente e corte cada uma ao meio no sentido do comprimento. Reserve 1 ou 2 metades para decorar. Corte somente a parte seca ou escura da base, preservando o miolo.
8. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio. Derreta o açúcar mascavo sem água até virar um caramelo âmbar escuro, depois misture o mel. Abaixe o fogo, incorpore a manteiga com cuidado até ficar homogêneo e desligue.
9. Coloque as metades de endívia com o lado cortado para baixo, tempere com sal e pimenta e tampe. Em fogo médio, cozinhe no vapor por 10 minutos. Destampe e cozinhe por mais 35 a 40 minutos, até o líquido evaporar e as endívias ficarem macias e bem caramelizadas. Deixe esfriar em temperatura ambiente.
10. Umedeça levemente o interior da forma e forre com filme plástico. Sobre um saco para congelamento estendido na bancada, arrume as metades de endívia com as pontas voltadas para dentro, bem juntas e dentro da área da forma. Levante o filme com as endívias, coloque na forma, espalhe a mistura de queijo e polvilhe as nozes restantes.
11. Dobre o filme por cima, bata levemente a forma na bancada e leve à geladeira durante a noite ou até firmar completamente.
12. Desenforme sobre uma tábua, retire a forma e o filme e corte as duas pontas com cuidado. Conserve refrigerado por até 48 horas, sem congelar.
13. Para o molho, pique bem as echalotas. Bata a mostarda, o mel e o vinagre, depois incorpore os óleos, as echalotas, sal e pimenta.
14. Corte metade da maçã em fatias finas e depois em palitos. Misture a endívia picada reservada e a maçã com o molho a gosto, guardando o restante.
15. Coloque o rocambole frio em um prato para bolo. Logo antes de servir, caramelize a endívia com um maçarico de cozinha, cubra com a salada e sirva em até 12 horas.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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