芝士焦糖洋苦苣挞

作者：Bruno Albouze · 120 分钟

食材

步骤

1. 将明胶放入冷水中泡5–10分钟至软化，然后沥干。
2. 把淡奶油小火加热至微微冒泡，切勿煮沸。离火冷却至约60°C（140°F），加入沥干的明胶搅拌至完全溶化。
3. 把洛克福奶酪放入食物料理机中捣碎，倒入奶油明胶混合物打至顺滑。加入农家奶酪再次搅匀，用盐和黑胡椒调味。
4. 倒入容器，拌入三分之一烤过的坚果，备用。
5. 将风扇烤箱预热至180°C（350°F）。把一张12x31厘米（5x12英寸）的酥皮轻轻戳孔，放在铺了烘焙纸的烤盘上，盖上另一张烘焙纸和一个倒扣的烤架，烤10分钟。取下烤架和上层烘焙纸。
6. 将酥皮修剪成8.25x30厘米（3.25x11.5英寸）的长方形，再烤18–20分钟。放在干燥处保存。
7. 去掉菊苣外层受损的叶子，简单冲洗，然后纵向切成两半。留出1到2半作装饰。只切去根部干燥或发褐的部分，保留中心，使叶子不散开。
8. 用大平底锅中火加热。不加水放入红糖，煮至融化并变成深琥珀色焦糖，然后拌入蜂蜜。转小火，慢慢拌入黄油至融合，关火。
9. 将菊苣半颗切面朝下放入锅中，加盐和黑胡椒调味，盖上锅盖。中火蒸10分钟。揭盖再煮35–40分钟，直到汁水全部蒸发，菊苣变软并充分焦糖化。离火，冷却至室温。
10. 在模具内壁喷少量水，铺上保鲜膜。在台面上的冷冻袋上，把菊苣半颗尖端朝内紧密排列，范围不超出模具。将保鲜膜连同菊苣提起放入模具，铺上奶酪混合物，再撒上剩余的坚果。
11. 把保鲜膜边缘折回盖住顶部，在台面上轻敲模具使内容物均匀，放入冰箱过夜或冷藏至完全凝固。
12. 将冷藏好的咸味圆木倒扣在砧板上，去掉模具和保鲜膜，切掉两端。冷藏保存，最多48小时，避免冷冻。
13. 制作酱汁：把青葱切碎。将芥末、蜂蜜和醋搅匀，再慢慢加入油，加入青葱、盐和黑胡椒调味。
14. 把一半苹果切薄片，再切成细条。将预留的菊苣碎和苹果与适量酱汁拌匀，剩余酱汁留作他用。
15. 把冷藏好的圆木放在蛋糕底托上。上桌前，用厨房喷枪把菊苣表面烤至焦糖色，再铺上拌好的沙拉，并在12小时内食用。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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