Costillas al horno que se desprenden del hueso

De Bruno Albouze · 240 min

Ingredientes

Preparación

1. Retira la fina membrana de la parte posterior de las costillas.
2. Pela las zanahorias con un pelapatatas, recorta los extremos y lávalas. Corta cada zanahoria a lo largo por la mitad y luego en medias rodajas gruesas. Pela y pica las cebollas. Extiende las zanahorias y las cebollas sobre una bandeja de horno sin sazonar.
3. Mezcla la miel con las cuatro especias para el glaseado.
4. Prepara la confitura de piel de limón: pela los limones en tiras y ponlas en una cacerola pequeña. Cúbrelas con agua fría y añade una pizca de sal. Llévalo a ebullición, retira del fuego, escurre con un colador y enjuaga bajo el agua fría del grifo. Devuelve las pieles a la cacerola con el agua, el zumo de limón y el azúcar. Llévalo a ebullición a fuego medio, removiendo para disolver el azúcar, y
5. Braseado de las endivias: corta cada endivia por la mitad a lo largo y luego en rodajas del grosor deseado, desechando la base. Déjalas en remojo en agua fría unos 10 minutos y escúrrelas bien.
6. Calienta una sartén grande, añade la mantequilla y las endivias, tapa y cocina 20 minutos a fuego medio-alto. Destapa, añade el zumo de limón y la miel, y sazona ligeramente con sal y pimienta. Cocina 30 minutos más o hasta que se evapore la humedad y la endivia esté tierna, removiendo de vez en cuando. Retira del fuego y deja en la sartén.
7. Precalienta el horno a 120 °C (250 °F). Unta las costillas con la mantequilla ablandada y sazona con sal gris y pimienta. Envuélvelas holgadamente en papel de aluminio y cocina con el hueso hacia arriba durante 90 minutos.
8. Retira el papel de aluminio y coloca las costillas con sus jugos sobre la mezcla de zanahoria y cebolla. Sube el horno a 180 °C (350 °F) y asa durante 45 minutos.
9. Ajusta el horno a 230 °C (450 °F). Retira las costillas de las verduras, pincélalas con el glaseado de miel y especias y caramelízalas unos 12 minutos. Espolvorea con sésamo y devuelve al horno un par de minutos hasta que estén tostadas. Mientras tanto, mantén las verduras asadas calientes en una sartén a fuego lento.
10. Sirve sobre una cama de endivias calientes, cubierta con la mezcla de zanahoria y cebolla, y encima las costillas.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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