Côtes levées au four fondantes à l'os – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 240 min

Ingrédients

Étapes

1. Retirez la fine membrane au dos des travers de porc.
2. Épluchez les carottes à l'économe, coupez les extrémités et lavez-les. Coupez chaque carotte en deux dans la longueur, puis en demi-rondelles épaisses. Épluchez et hachez les oignons. Répartissez carottes et oignons sur une plaque de cuisson, sans assaisonnement.
3. Mélangez le miel avec les quatre-épices pour le glaçage.
4. Préparez le confit d'écorce de citron : détaillez les citrons en lanières et placez-les dans une petite casserole. Couvrez d'eau froide et ajoutez une pincée de sel. Portez à ébullition, retirez du feu, égouttez au tamis et rincez à l'eau froide courante. Remettez les écorces dans la casserole avec l'eau, le jus de citron et le sucre. Portez à ébullition à feu moyen en remuant pour dissoudre le su
5. Préparez les endives braisées : coupez chaque endive en deux dans la longueur, puis tranchez-la à l'épaisseur voulue en jetant le pied. Faites-la tremper dans l'eau froide environ 10 minutes, puis égouttez-la soigneusement.
6. Chauffez une grande poêle, ajoutez le beurre et les endives, couvrez et laissez cuire 20 minutes à feu moyen-vif. Découvrez, ajoutez le jus de citron et le miel, salez et poivrez légèrement. Poursuivez la cuisson 30 minutes ou plus, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'humidité s'évapore et que les endives soient tendres. Retirez du feu et laissez reposer dans la poêle.
7. Préchauffez le four à 250 °F (120 °C). Frottez les travers avec le beurre ramolli, salez au sel gris et poivrez. Enveloppez-les lâchement dans du papier aluminium et faites cuire côté os vers le haut pendant 90 minutes.
8. Retirez le papier aluminium et placez les travers avec leur jus sur le mélange de carottes et d'oignons. Augmentez le four à 350 °F (180 °C) et rôtissez pendant 45 minutes.
9. Réglez le four à 450 °F (230 °C). Retirez les travers des légumes, badigeonnez-les de glaçage miel-épices et faites caraméliser environ 12 minutes. Parsemez de graines de sésame et remettez au four quelques minutes pour les faire griller. Pendant ce temps, gardez les légumes rôtis au chaud dans une poêle à feu doux.
10. Servez sur un lit d'endives chaudes, recouvert du mélange de carottes et d'oignons, puis les travers.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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