Costelinha assada no forno que desmancha do osso

Por Bruno Albouze · 240 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Remova a membrana fina das costas das costelas.
2. Descasque as cenouras com um descascador, apare as pontas e lave. Corte cada cenoura ao meio no sentido do comprimento e depois em meias-rodelas grossas. Descasque e pique as cebolas. Espalhe as cenouras e as cebolas em uma assadeira sem temperar.
3. Misture o mel com as quatro especiarias para o glacê.
4. Prepare a cristalização de casca de limão: descasque os limões em tiras e coloque em uma panela pequena. Cubra com água fria e adicione uma pitada de sal. Leve para ferver, retire do fogo, escorra em uma peneira e enxágue em água corrente fria. Devolva as cascas à panela com a água, o suco de limão e o açúcar. Leve para ferver em fogo médio, mexendo para dissolver o açúcar, e depois cozinhe em fog
5. Refogue as endívias: corte cada endívia ao meio no sentido do comprimento e depois fatie na espessura desejada, descartando a base. Deixe de molho em água fria por cerca de 10 minutos e escorra bem.
6. Aqueça uma frigideira grande, adicione a manteiga e a endívia, tampe e cozinhe por 20 minutos em fogo médio-alto. Destampe, adicione o suco de limão e o mel e tempere levemente com sal e pimenta. Cozinhe por mais 30 minutos ou mais, mexendo de vez em quando, até que a umidade evapore e a endívia fique macia. Retire do fogo e deixe na frigideira.
7. Pré-aqueça o forno a 120 °C (250 °F). Esfregue as costelas com a manteiga amolecida e tempere com sal cinza e pimenta. Embrulhe frouxamente em papel alumínio e asse com o osso para cima por 90 minutos.
8. Retire o papel alumínio e coloque as costelas com seus sucos sobre a mistura de cenoura e cebola. Aumente o forno para 180 °C (350 °F) e asse por 45 minutos.
9. Ajuste o forno para 230 °C (450 °F). Retire as costelas dos legumes, pincele com o glacê de mel e especiarias e caramelize por cerca de 12 minutos. Polvilhe com gergelim e volte ao forno por alguns minutos até dourar. Enquanto isso, mantenha os legumes assados aquecidos em uma frigideira em fogo baixo.
10. Sirva sobre uma cama de endívia quente, coberta com a mistura de cenoura e cebola, e por cima as costelas.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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