Costillas al horno que se deshacen del hueso

De Bruno Albouze · 180 min

Ingredientes

Preparación

1. Retirar la fina membrana de la parte trasera de la plancha de costillas.
2. Pelar las zanahorias con un pelador, recortar los extremos, lavarlas, partirlas a lo largo y cortarlas en medias rodajas gruesas. Partir las cebollas por la mitad, pelarlas y picarlas. Extender las zanahorias y las cebollas sobre la bandeja de horno sin sazonar.
3. Mezclar la miel con las cuatro especias para el glaseado.
4. Pelar los limones en tiras con un pelador. Cubrir las cáscaras con agua fría con una pizca de sal y llevar a ebullición. Escurrir y enjuagar bajo el chorro de agua fría.
5. Devolver las cáscaras a un cazo pequeño con el agua, el zumo de limón y el azúcar. Llevar a ebullición a fuego medio, removiendo para disolver el azúcar, y cocer a fuego lento unos 1 hora, hasta que las cáscaras estén translúcidas y el líquido sea un almíbar espeso.
6. Partir los endivias a lo largo y luego cortarlas en rodajas del grosor que prefieras. Desechar las bases. Remojar las rodajas en agua fría unos 10 minutos y escurrir bien.
7. Calentar una sartén grande, añadir la mantequilla y la endivia, tapar y cocinar 20 minutos a fuego medio-alto. Destapar, añadir el zumo de limón y la miel, y sazonar ligeramente con sal y pimienta. Cocinar 30 minutos más o hasta que la humedad se evapore y la endivia esté tierna, removiendo de vez en cuando. Retirar del fuego y dejar en la sartén.
8. Precalentar el horno a 120 °C. Frotar las costillas con la mantequilla ablandada y sazonar con sal gris y pimienta. Envolver holgadamente en papel de aluminio y cocinar con el hueso hacia arriba durante 90 minutos.
9. Retirar el papel de aluminio y colocar las costillas con sus jugos sobre la mezcla de zanahoria y cebolla. Subir el horno a 180 °C y asar durante 45 minutos.
10. Levantar las costillas de las verduras y poner el horno a 230 °C. Cubrir las costillas con el glaseado de miel y especias y caramelizar unos 12 minutos. Espolvorear con semillas de sésamo y volver al horno un par de minutos hasta que estén tostadas.
11. Mientras tanto, poner la mezcla de zanahoria y cebolla asada en una sartén a fuego bajo.
12. Para servir, colocar una cama de endivia caliente en el plato, cubrir con la mezcla de zanahoria y cebolla y, encima, las costillas.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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