Côtes de porc cuites au four qui se détachent de l'os

Par Bruno Albouze · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Retirer la fine membrane au dos du carré de travers.
2. Éplucher les carottes à l'économe, couper les extrémités, laver, couper en deux sur la longueur puis en demi-rondelles épaisses. Couper les oignons en deux, les éplucher et les hacher. Étaler carottes et oignons sur la plaque du four, sans assaisonnement.
3. Mélanger le miel avec les quatre-épices pour le glaçage.
4. Éplucher les citrons en lanières à l'économe. Couvrir les zestes d'eau froide avec une pincée de sel, porter à ébullition. Égoutter, puis rincer sous l'eau froide.
5. Remettre les zestes dans une petite casserole avec l'eau, le jus de citron et le sucre. Porter à ébullition à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre, puis laisser mijoter environ 1 heure, jusqu'à ce que les zestes soient translucides et le liquide ait épaissi en sirop.
6. Couper les endives en deux dans la longueur, puis en tronçons de l'épaisseur voulue. Jeter les pieds. Faire tremper les tronçons dans de l'eau froide environ 10 minutes, puis égoutter soigneusement.
7. Chauffer une grande poêle, ajouter le beurre et les endives, couvrir et cuire 20 minutes à feu moyen-vif. Découvrir, ajouter le jus de citron et le miel, assaisonner légèrement de sel et de poivre. Poursuivre la cuisson 30 minutes ou plus, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'humidité soit évaporée et que les endives soient tendres. Retirer du feu et laisser dans la poêle.
8. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). Frotter les côtes avec le beurre ramolli et assaisonner de sel gris et de poivre. Envelopper lâchement de papier aluminium et cuire os vers le haut pendant 90 minutes.
9. Retirer le papier aluminium et disposer les côtes avec leur jus sur le mélange de carottes et oignons. Monter le four à 180 °C (350 °F) et rôtir 45 minutes.
10. Séparer les côtes du mélange de légumes et régler le four à 230 °C (450 °F). Badigeonner la viande de glaçage au miel et aux épices, puis caraméliser environ 12 minutes. Saupoudrer de graines de sésame et remettre au four quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient grillées.
11. Pendant ce temps, placer le mélange de carottes et oignons rôtis dans une poêle à feu doux.
12. Au service, disposer un lit d'endives chaudes dans l'assiette, ajouter le mélange de carottes et oignons, puis les côtes.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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