Costine al forno che si staccano dall'osso

Di Bruno Albouze · 180 min

Ingredienti

Preparazione

1. Togliere la membrana sottile dal retro della costina.
2. Sbucciare le carote con il pelapatate, eliminare le estremità, lavarle, tagliarle a metà per il lungo e poi a mezze rotelle spesse. Tagliare le cipolle a metà, sbucciarle e tritarle. Distribuire carote e cipolle sulla teglia senza condire.
3. Mescolare il miele con le quattro spezie per la glassa.
4. Ricavare strisce di scorza di limone con il pelapatate. Coprirle con acqua fredda e un pizzico di sale, portare a ebollizione. Scolare e sciacquare sotto acqua fredda corrente.
5. Rimettere le scorze in un pentolino con acqua, succo di limone e zucchero. Portare a ebollizione a fuoco medio mescolando per sciogliere lo zucchero, poi far sobbollire per circa 1 ora, finché le scorze non diventano traslucide e il liquido non si addensa in uno sciroppo.
6. Tagliare le indivie a metà per il lungo, poi a fette dello spessore desiderato. Eliminare la base. Mettere le fette in ammollo in acqua fredda per circa 10 minuti, quindi scolarle bene.
7. Scaldare una padella capiente, aggiungere il burro e le indivie, coprire e cuocere per 20 minuti a fuoco medio-alto. Scoperchiare, aggiungere il succo di limone e il miele, salare e pepare leggermente. Continuare la cottura per altri 30 minuti o più, mescolando di tanto in tanto, finché l'umidità non evapora e le indivie non sono tenere. Togliere dal fuoco e lasciare riposare nella padella.
8. Preriscaldare il forno a 120°C (250°F). Spennellare le costine con il burro ammorbidito e condire con sale grigio e pepe. Avvolgere la carne lentamente nella carta di alluminio e cuocere con le ossa rivolte verso l'alto per 90 minuti.
9. Togliere la carta di alluminio e disporre le costine con il loro fondo di cottura sul composto di carote e cipolle. Alzare il forno a 180°C (350°F) e arrostire per 45 minuti.
10. Separare le costine dal composto di verdure e portare il forno a 230°C (450°F). Ricoprire la carne con la glassa al miele e spezie e caramellare per circa 12 minuti. Cospargere di semi di sesamo e rimettere in forno per un paio di minuti, finché non sono tostati.
11. Nel frattempo, mettere il composto di carote e cipolle arrostite in padella a fuoco basso.
12. Per servire, disporre un letto di indivie calde nel piatto, aggiungere sopra il composto di carote e cipolle, poi le costine.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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