Costela assada no forno que desmancha do osso

Por Bruno Albouze · 180 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Remova a membrana fina da parte de trás da peça de costela.
2. Descasque as cenouras com um descascador, apare as pontas, lave, corte ao meio no sentido do comprimento e depois em meias-rodelas grossas. Corte as cebolas ao meio, descasque e pique. Espalhe as cenouras e as cebolas na assadeira sem temperar.
3. Misture o mel com as quatro especiarias para o glacê.
4. Descasque os limões em tiras com um descascador. Cubra as cascas com água fria e uma pitada de sal e leve à fervura. Escorra e enxágue em água fria corrente.
5. Volte as cascas para uma panela pequena com a água, o suco de limão e o açúcar. Leve à fervura em fogo médio, mexendo para dissolver o açúcar, depois cozinhe em fogo baixo por cerca de 1 hora, até as cascas ficarem translúcidas e o líquido virar uma calda grossa.
6. Corte as endívias ao meio no sentido do comprimento e depois em fatias na espessura desejada. Descarte a base. Deixe as fatias de molho em água fria por cerca de 10 minutos e escorra bem.
7. Aqueça uma frigideira grande, adicione a manteiga e a endívia, tampe e cozinhe por 20 minutos em fogo médio-alto. Destampe, adicione o suco de limão e o mel, e tempere levemente com sal e pimenta. Cozinhe por mais 30 minutos ou até mais, mexendo de vez em quando, até a umidade evaporar e a endívia ficar macia. Retire do fogo e deixe na frigideira.
8. Pré-aqueça o forno a 120 °C. Esfregue as costelas com a manteiga amolecida e tempere com sal grosso cinza e pimenta. Envolva levemente em papel alumínio e asse com o osso para cima por 90 minutos.
9. Retire o papel alumínio e coloque as costelas com o suco sobre a mistura de cenoura e cebola. Aumente o forno para 180 °C e asse por 45 minutos.
10. Tire as costelas dos legumes e ajuste o forno para 230 °C. Cubra as costelas com o glacê de mel e especiarias e doure por cerca de 12 minutos. Polvilhe com gergelim e volte ao forno por alguns minutos até ficar tostado.
11. Enquanto isso, coloque a mistura de cenoura e cebola assada em uma frigideira em fogo baixo.
12. Para servir, faça uma cama de endívia quente no prato, cubra com a mistura de cenoura e cebola e, por cima, as costelas.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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