Fattet el sannat, fatteh con lengua de cordero

De The Lebanese Plate · 180 min

Ingredientes

Preparación

1. Enjuague bien las lenguas de cordero, retire la membrana suelta y frótelas con medio limón.
2. Hierva las lenguas en agua durante 5 minutos, luego escúrralas y enjuáguelas.
3. Ponga las lenguas en una olla a presión con la cebolla, el ajo, las hojas de laurel, los granos de pimienta, la sal, la rama de canela, los tallos de perejil, el apio, la zanahoria y la piel de limón, y cúbralas con agua fría unos dos centímetros por encima.
4. Cocine a alta presión durante 30 minutos y deje que la presión baje sola durante 10 minutos.
5. Saque las lenguas mientras aún estén calientes y quítele la piel exterior, recortando la base dura si hace falta. Cuele y reserve el caldo de cocción.
6. Cuando estén lo bastante frías para manipularlas, desmenuce o corte la lengua en trozos del tamaño de un bocado.
7. Corte el pan de pita en trozos irregulares, colóquelos en una bandeja, rocíelos con aceite de oliva, espolvoree zumaque y hornee a horno caliente durante 5–7 minutos, hasta que estén dorados y crujientes.
8. En un bol, mezcle el yogur, el agua, el ajo, el tahini, el comino y la sal hasta obtener una salsa lisa y cremosa. Manténgala refrigerada.
9. En una cazuela, ponga los garbanzos escurridos y unos 240 ml de caldo colado (o lo necesario para cubrirlos) y deje que hierva a fuego suave.
10. Aplaste con el dorso de una cuchara aproximadamente un cuarto de los garbanzos hasta que queden algo cremosos, y añada un chorrito de caldo: debe quedar caliente y jugoso, no caldoso.
11. Añada el resto de los garbanzos, la canela, el comino, el tahini, sal y pimienta al gusto, y mezcle bien con la lengua de cordero desmenuzada.
12. Caliente la mantequilla clarificada (ghee) en una sartén, añada las almendras laminadas y los piñones, y en cuanto estén dorados, incorpore el pimiento de Alepo (o pimentón) y retire del fuego de inmediato.
13. Sirva en una fuente en capas: pan de pita crujiente, mezcla de garbanzos y cordero tibia, salsa de yogur, frutos secos tostados con la mantequilla, perejil y, por último, granos de granada.
14. Sirva enseguida, mientras el pan aún esté crujiente.

Resumido del vídeo de The Lebanese Plate. Míralo para los detalles.

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