Filet de porc à la moutarde avec Maille Dijon

Par Andy Cooks · 30 min

Ingrédients

Étapes

1. Parez le filet mignon de porc pour retirer la membrane argentée, puis coupez-le en deux portions égales. Salez uniformément au sel de mer.
2. Chauffez une poêle épaisse en inox ou en fonte à feu vif. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile et saisissez les filets sur toutes leurs faces.
3. Baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que le centre des filets atteigne 55 °C. Arrosez ensuite de beurre jusqu'à ce que les filets atteignent 62 °C.
4. Retirez la viande de la poêle et laissez-la reposer sur une grille.
5. Pendant ce temps, placez une poêle moyenne à feu moyen avec un filet d'huile d'olive, ajoutez les asperges, couvrez et faites cuire doucement 5 à 6 minutes en les retournant toutes les 2 minutes. Lorsqu'elles sont presque prêtes, ajoutez un peu d'eau pour les finir à la vapeur. Elles sont prêtes lorsqu'elles sont tendres tout en restant légèrement fermes.
6. Retirez la majeure partie du beurre de la poêle, sans la laver.
7. Épluchez et émincez finement les échalotes. Placez la poêle à feu moyen et faites suer les échalotes pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
8. Déglacez au vin et laissez l'alcool s'évaporer. Ajoutez le bouillon de volaille et faites réduire de moitié.
9. Incorporez la moutarde et la crème fraîche, puis ajoutez l'estragon finement ciselé. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
10. Réchauffez la purée dans une casserole pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
11. Remettez le porc dans la poêle avec la sauce à la moutarde et nappez-en les filets. Servez avec les asperges, la purée et un supplément de sauce à la moutarde.

Résumé d'après la vidéo de Andy Cooks. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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