Fish And Chips – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Brossez les pommes de terre Russet sous l'eau, rincez-les bien, coupez les extrémités et les côtés, puis découpez-les en tranches et bâtonnets d'environ 1,2 cm d'épaisseur.
2. Rincez les frites pour retirer l'excès d'amidon et gardez-les au réfrigérateur dans de l'eau glacée. Au moment de frire, égouttez-les et séchez-les avec des torchons propres.
3. Chauffez la graisse de canard à 190 °C (375 °F). Faites frire les pommes de terre par petites quantités pendant environ 6 minutes.
4. Sortez les frites de la friture et égouttez-les sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone, posée sur une grille. Étalez-les et congelez-les au moins 3 heures avant de les mettre en sachet. Conservez la graisse de canard après usage.
5. Pour la mayonnaise, fouettez le jaune d'œuf, la moutarde et une pincée de sel. Versez l'huile goutte à goutte, puis plus vite une fois l'émulsion formée. Ajoutez le jus de citron en fouettant, puis la crème fraîche et les autres ingrédients. Rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et sauce piquante. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
6. Ne décongelez pas les frites congelées avant de les faire frire ; quelques minutes hors du congélateur sont sans problème. Chauffez l'huile à 190 °C (390 °F). Faites frire 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, en petites quantités pour que la matière grasse reste chaude.
7. Égouttez les frites sur un plateau couvert de papier absorbant, puis mélangez-les dans un grand saladier avec du sel, du poivre et du Parmigiano râpé. Servez aussitôt.
8. Coupez le poisson en bâtonnets d'environ 12 x 2,5 cm. Salez, poivrez et réservez au réfrigérateur.
9. Pour la pâte à tempura, mélangez les deux farines, la fécule de maïs et le sel dans un saladier en inox, fouettez, puis congelez au moins 30 minutes. Au moment de frire, ajoutez la bière froide.
10. Chauffez la matière grasse à 190 °C (375 °F). Farinez le poisson et secouez pour retirer l'excès, puis enrobez-le de pâte et faites-le frire sans surcharger la friteuse. Après 2 minutes, retournez le poisson et poursuivez la cuisson environ 1 minute. Un morceau de 2,5 cm d'épaisseur cuit en 3 minutes au total. Égouttez sur du papier absorbant, salez, poivrez et servez.
11. Pour la croûte aux tostadas, fouettez la farine avec le sel et le poivre, puis ajoutez de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à crêpes. Réduisez les tostadas ou les chips en semoule grossière au robot, versez dans un bol et mélangez avec la chapelure panko, le Parmesan et des épices selon le goût. Enrobez le poisson de pâte, égouttez, roulez-le dans le mélange de chapelure et faites fr
12. Pour servir poisson et frites en même temps avec une seule friteuse, faites d'abord frire le poisson et gardez-le au chaud au four pendant que les frites finissent de cuire. Servez avec la sauce et les quartiers de citron.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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