Fish and Chips – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 90 min

Ingredienti

Preparazione

1. Lavate le patate russet sotto l'acqua, sciacquatele bene, tagliate via le estremità e i lati, poi ricavate fette e bastoncini spessi circa 1,2 cm.
2. Sciacquate le patatine per eliminare l'amido in eccesso e conservatele in frigorifero in acqua e ghiaccio. Al momento di friggere, scolatele e asciugatele con strofinacci puliti.
3. Scaldate il grasso d'anatra a 190 °C (375 °F). Friggete le patate in piccole quantità per circa 6 minuti.
4. Togliete le patatine dal grasso e scolatele su una grande teglia foderata di carta da forno o tappetino in silicone, posata su una griglia. Distribuitele e congelatele per almeno 3 ore prima di metterle in sacchetti. Conservate il grasso d'anatra usato.
5. Per la maionese, sbattete il tuorlo, la senape e un pizzico di sale. Versate l'olio a filo, aumentando la velocità una volta che l'emulsione si forma. Unite il succo di limone sbattendo, poi la panna acida e gli altri ingredienti. Regolate sale, pepe e salsa piccante a piacere. Conservate in frigorifero fino a 3 giorni.
6. Non scongelate le patatine surgelate prima di friggerle; qualche minuto fuori dal congelatore va bene. Scaldate l'olio a 190 °C (390 °F). Friggete per 10-15 minuti fino a doratura, in piccole quantità così il grasso resta caldo.
7. Scolate le patatine su un vassoio foderato di carta assorbente, poi conditele in una ciotola capiente con sale, pepe e Parmigiano grattugiato. Servite subito.
8. Tagliate il pesce a bastoncini di circa 12 x 2,5 cm. Salate, pepate e mettete in frigorifero.
9. Per la pastella tempura, unite in una ciotola d'acciaio le due farine, la maizena e il sale, mescolate con una frusta e mettete in congelatore per almeno 30 minuti. Al momento di friggere, aggiungete la birra fredda.
10. Scaldate il grasso a 190 °C (375 °F). Infarinate il pesce, scuotete per togliere l'eccesso, poi passatelo nella pastella e friggete senza affollare la padella. Dopo 2 minuti girate il pesce e cuocete per circa 1 minuto in più. Un pezzo spesso 2,5 cm impiega circa 3 minuti in tutto. Scolate su carta assorbente, salate, pepate e servite.
11. Per la panatura alle tostadas, mescolate la farina con sale e pepe e aggiungete acqua fino a ottenere la consistenza di una pastella per crêpes. Tritate tostadas o patatine nel mixer fino a ottenere una farina grossolana, mettete in una ciotola e unite panko, Parmigiano e spezie a piacere. Passate il pesce nella pastella, scuotete l'eccesso, rotolatelo nel composto di panatura e friggete per 3 min
12. Per servire pesce e patatine insieme con un'unica friggitrice, friggete prima il pesce e tenetelo in caldo nel forno mentre le patatine finiscono di cuocere. Servite con la salsa e gli spicchi di limone.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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