炸鱼薯条 – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze · 90 分钟

食材

步骤

1. 将土豆在水下刷洗干净，充分冲洗，切去两端和侧边，然后切成约1.2厘米（0.4英寸）厚的片和条。
2. 冲洗薯条以去除多余淀粉，冷藏放在冰水中保存。准备油炸时，沥干并用干净的毛巾擦干。
3. 将鸭油加热至190°C（375°F）。分小批油炸约6分钟。
4. 将薯条从油中捞出，沥干在铺有烘焙纸或硅胶垫的大烤盘上，烤盘上放置晾网。摊开后冷冻至少3小时再装袋。保留鸭油。
5. 做蛋黄酱：先将蛋黄、芥末和一小撮盐打匀。缓慢滴入油，乳化后可稍加快速度。打入柠檬汁，然后加入法式酸奶油和其余配料。按口味用盐、胡椒和辣椒酱调整。冷藏最多可保存3天。
6. 油炸前不要解冻冷冻薯条；离开冰箱几分钟没有问题。将油加热至190°C（390°F）。炸10至15分钟直至金黄，分小批炸，保持油温。
7. 将薯条沥干放在铺有厨房纸的托盘上，然后放入大碗中，加盐、胡椒和磨碎的帕尔马干酪拌匀，立即上桌。
8. 将鱼切成约12×2.5厘米（4.5×1英寸）的条。加盐和胡椒调味，冷藏备用。
9. 做天妇罗面糊：将两种面粉、玉米淀粉和盐放入不锈钢碗中搅拌均匀，冷冻至少30分钟。准备油炸时加入冰啤酒。
10. 将油加热至190°C（375°F）。鱼条先裹一层面粉并抖掉多余的粉，再裹上面糊下锅炸，注意不要挤满油锅。2分钟后翻面，再炸约1分钟。2.5厘米厚的鱼块总共约需3分钟。沥油放在厨房纸上，加盐和胡椒调味后上桌。
11. 做玉米片脆皮：将面粉与盐、胡椒混合，加水调成薄煎饼面糊的稠度。用料理机把玉米脆片或薯片打成粗粉，倒入碗中，按喜好加入面包糠、帕尔马干酪和香料拌匀。鱼条先裹面糊，抖掉多余的糊，再滚上混合粉料，炸3分钟。
12. 用一台油炸锅同时做好鱼和薯条的办法：先炸鱼，放进烤箱保温，等薯条炸好。配上蘸酱和柠檬角上桌。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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