Galettes de poisson à la cantonaise (煎魚餅)

Par Made With Lau · 45 min

Ingrédients

Étapes

1. Faire tremper les saint-jacques séchées dans de l'eau tiède pour qu'elles ramollissent suffisamment pour être hachées ensuite.
2. Dans un petit bol, mélanger les ingrédients de la marinade : sucre, sel, bouillon de poule en poudre, poivre blanc et fécule de maïs.
3. Éplucher les crevettes, les couper en deux dans le sens de la longueur et les rincer à l'eau claire pour retirer le boyau, puis bien égoutter et réserver.
4. Émincer finement le poisson. L'écraser avec un grand couperet en le ramassant en tas et en l'écrasant à nouveau jusqu'à obtenir une pâte collante. Réserver.
5. Écraser les crevettes de la même façon pendant 1 à 2 minutes, puis les incorporer à la pâte de poisson. On peut aussi utiliser un robot mixeur en travaillant séparément le poisson et les crevettes.
6. Hacher les saint-jacques réhydratées et les incorporer, puis malaxer et replier le mélange jusqu'à ce qu'il soit bien homogène. Hacher grossièrement la coriandre et les oignons verts et les ajouter.
7. Diluer la marinade avec l'eau, puis l'ajouter à la pâte et mélanger aux baguettes jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée.
8. Ajouter l'œuf battu et continuer à travailler énergiquement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Ajouter l'eau en deux fois, en mélangeant bien à chaque fois, puis incorporer l'huile de sésame et mélanger encore 2 à 3 minutes. Soulever la pâte et la rabattre violemment dans le bol à plusieurs reprises.
9. Préparer la sauce : dans un petit bol, mélanger la sauce d'huître, la sauce soja, le sucre, l'eau et la fécule jusqu'à dissolution du sucre et de la fécule.
10. Chauffer un wok à fond plat ou une poêle plate avec de l'huile, puis éteindre le feu. Huiler légèrement les mains et les ustensiles, former des boulettes d'environ 60 g et les disposer dans la poêle en les espaçant.
11. Remettre le feu à fort. Après 2 à 3 minutes, aplatir chaque boulette en galette avec une cuillère ou une spatule huilée, en ajoutant de l'huile si nécessaire.
12. Quand le dessous est doré et se détache de la poêle, environ 5 minutes, retourner toutes les galettes.
13. Mettre le feu à moyen et cuire jusqu'à ce que les galettes soient cuites à cœur, environ 5 minutes, fermes et élastiques et atteignant 145 °F (environ 63 °C) à cœur. Augmenter brièvement le feu pour colorer davantage si souhaité, puis dresser.
14. Chauffer un peu d'huile dans la poêle, ajouter la sauce et cuire à feu vif en remuant souvent. Si elle épaissit trop, la détendre avec un peu d'eau ou de bouillon de poulet, puis servir avec les galettes.

Résumé d'après la vidéo de Made With Lau. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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