Frittelle di pesce alla cantonese (煎魚餅)

Di Made With Lau · 45 min

Ingredienti

Preparazione

1. Mettere a bagno le capesante secche in acqua tiepida finché non si ammorbidiscono abbastanza da poter essere tritate.
2. In una ciotola piccola, unire gli ingredienti della marinata: zucchero, sale, dado di pollo in polvere, pepe bianco e amido di mais.
3. Sgusciare i gamberi, tagliarli a metà per il lungo e sciacquarli sotto acqua pulita per eliminare il filo intestinale, poi strizzarli bene e metterli da parte.
4. Affettare sottilmente il pesce. Schiacciarlo con un ampio coltello da macellaio, raccogliendolo in mucchietti e schiacciandolo di nuovo finché non diventa una pasta appiccicosa. Mettere da parte.
5. Pestare i gamberi allo stesso modo per 1-2 minuti, poi unirli alla pasta di pesce. In alternativa si può usare un robot da cucina, lavorando separatamente pesce e gamberi.
6. Tritare le capesante reidratate e incorporarle, poi impastare e ripiegare il composto finché è ben amalgamato. Tritare grossolanamente coriandolo e cipollotti e aggiungerli.
7. Diluire la marinata con l'acqua, poi aggiungerla alla pasta di pesce e mescolare con le bacchette finché non è completamente incorporata.
8. Aggiungere l'uovo sbattuto e continuare a mescolare energicamente finché l'impasto è compatto. Aggiungere l'acqua in altre due riprese, mescolando bene ogni volta, poi unire l'olio di sesamo e mescolare per altri 2-3 minuti. Sollevare l'impasto e sbatterlo nella ciotola più volte.
9. Preparare la salsa: in una ciotola piccola, unire salsa di ostriche, salsa di soia, zucchero, acqua e amido di mais, mescolando finché zucchero e amido non si sciolgono.
10. Scaldare un wok a fondo piatto o una padella piatta con l'olio, poi spegnere il fuoco. Ungere leggermente mani e utensili, formare palline da circa 60 g e disporle in padella lasciando spazio tra una e l'altra.
11. Riaccendere a fuoco alto. Dopo 2-3 minuti, schiacciare ogni pallina per formare una frittella con un cucchiaio o una spatola unti, aggiungendo olio se necessario.
12. Quando la base è dorata e si stacca dalla padella, circa 5 minuti, girare tutte le frittelle.
13. Abbassare il fuoco a medio e cuocere finché le frittelle sono cotte, circa 5 minuti, fino a essere sode ed elastiche e raggiungere 145 °F (circa 63 °C) al cuore. Se si desidera più colore, alzare brevemente il fuoco, poi servire.
14. Scaldare un po' d'olio in padella, aggiungere la salsa e cuocere a fuoco alto mescolando spesso. Se si addensa troppo, allungarla con un po' d'acqua o brodo di pollo, poi servire con le frittelle.

Riassunto dal video di Made With Lau. Guardalo per tutti i dettagli.

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