Fischeintopf mit Aioli

Von Bruno Albouze · 90 Min.

Zutaten

Zubereitung

1. Die Aioli zubereiten: Knoblauch mit dem Salz im Mörser zu einer glatten Paste zerdrücken, dann nach und nach das Olivenöl einarbeiten und das Tempo erhöhen, sobald sich die Emulsion bildet, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bis zur Verwendung kalt stellen.
2. Die Miesmuscheln putzen und in einem zugedeckten Topf mit etwas Olivenöl und einem Schuss Fischfond 4 Minuten garen, bzw. bis sie sich öffnen. Geschlossen gebliebene Muscheln wegwerfen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und beiseitestellen; den Garsud für den Fischfond aufheben.
3. Die Kartoffeln schälen, waschen, in dicke Scheiben schneiden, mit Fischfond bedecken, aufkochen und etwa 25 Minuten garen, bis sie gar sind und sich leicht mit der Gabel durchstechen lassen. Herausnehmen und beiseitestellen; den Fond zum Garen des Fisches aufbewahren.
4. Den Fischfond in einer Sauteuse zum Kochen bringen, den Seeteufel hinzufügen, zudecken und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen. Den Fisch in eine flache Schale geben und beiseitestellen.
5. Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Für eine dickere Sauce mit einer Mehlschwitze zu einer Velouté verrühren.
6. Kurz vor dem Servieren den Fond erhitzen, die Aioli hinzufügen und mit einem Stabmixer emulgieren (für ein schaumigeres Ergebnis einen Hochleistungsmixer verwenden).
7. Das Brot toasten und mit Knoblauch einreiben. Die Muscheln mit etwas Olivenöl erwärmen. Kartoffeln und Muscheln auf vorgewärmten Tellern oder in einer flachen Schale anrichten, etwas Sauce darübergießen, den Fisch und mehr Sauce hinzufügen und mit Fenchelgrün oder Dill garnieren.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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