Sopa de pescado con alioli

De Bruno Albouze · 90 min

Ingredientes

Preparación

1. Prepara el alioli: machaca el ajo con la sal en un mortero hasta obtener una pasta lisa y, después, añade poco a poco el aceite de oliva, acelerando a medida que se forma la emulsión hasta conseguir la textura deseada. Refrigera hasta el momento de usar.
2. Limpia los mejillones y cócelos en una cazuela tapada con un poco de aceite de oliva y un chorrito de fumet de pescado durante 4 minutos, o hasta que se abran. Desecha los que permanezcan cerrados. Saca la carne de los mejillones de las conchas y reserva, guardando el líquido de cocción para añadirlo al fumet de pescado.
3. Pela y lava las patatas, córtalas en rodajas gruesas, cúbrelas con fumet de pescado, llévalas a ebullición y cuécelas unos 25 minutos hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor. Retira y reserva; guarda el fumet para cocinar el pescado.
4. Lleva el fumet de pescado a ebullición en una sartén honda, añade el rape, tapa y cocina a fuego medio unos 15 minutos. Pasa el pescado a una fuente poco profunda y reserva.
5. Cuela el fumet por un colador fino. Si quieres una salsa más espesa, incorpora un roux batiendo para hacer un velouté.
6. Justo antes de servir, calienta de nuevo el fumet, añade el alioli y emulsiona con una batidora de inmersión (usa una batidora de alta potencia para un resultado más espumoso).
7. Tuesta el pan y frótalo con ajo. Recalienta los mejillones con un poco de aceite de oliva. Dispón las patatas y los mejillones en platos calientes o en una fuente poco profunda, vierte un poco de salsa, añade el pescado y más salsa, y decora con frondas de hinojo o eneldo.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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