Soupe de poisson avec aïoli – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze · 90 min

Ingrédients

Étapes

1. Préparer l'aïoli : écraser l'ail avec le sel dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis incorporer peu à peu l'huile d'olive, en accélérant à mesure que l'émulsion se forme, jusqu'à la consistance voulue. Réserver au frais.
2. Nettoyer les moules, puis les cuire à couvert dans une casserole avec un peu d'huile d'olive et un trait de fumet de poisson pendant 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Jeter celles qui restent fermées. Décoquiller les moules et réserver; garder le jus de cuisson pour l'ajouter au fumet de poisson.
3. Éplucher et laver les pommes de terre, les couper en tranches épaisses, les couvrir de fumet de poisson, porter à ébullition et cuire environ 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette. Retirer et réserver; garder le fumet pour cuire le poisson.
4. Porter le fumet de poisson à ébullition dans une sautoir, ajouter la baudroie, couvrir et cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes. Transférer le poisson dans un plat creux et réserver.
5. Passer le fumet au chinois. Pour une sauce plus épaisse, ajouter un roux afin d'obtenir un velouté de poisson.
6. Juste avant de servir, réchauffer le fumet, ajouter l'aïoli et émulsionner au mixeur plongeant (utiliser un blender puissant pour un résultat plus mousseux).
7. Faire griller le pain et le frotter à l'ail. Réchauffer les moules avec un filet d'huile d'olive. Disposer les pommes de terre et les moules dans des assiettes chaudes ou un plat creux, verser un peu de sauce, ajouter le poisson et davantage de sauce, puis garnir de fenouil ou d'aneth.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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