Zuppa di pesce con aioli – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze · 90 min

Ingredienti

Preparazione

1. Preparare l'aioli: schiacciare l'aglio con il sale in un mortaio fino a ottenere una pasta liscia, poi incorporare gradualmente l'olio extravergine d'oliva, aumentando la velocità man mano che l'emulsione si forma, fino alla consistenza desiderata. Mettere in frigorifero fino al momento dell'uso.
2. Pulire le cozze, poi cuocerle in una pentola coperta con un po' di olio extravergine d'oliva e un goccio di fumetto di pesce per 4 minuti, o finché non si aprono. Eliminare quelle che restano chiuse. Sgusciare le cozze e tenerle da parte; conservare il liquido di cottura da aggiungere al fumetto di pesce.
3. Pelare, lavare e tagliare le patate a fette spesse, coprirle con il fumetto di pesce, portare a ebollizione e cuocere per circa 25 minuti, finché non sono tenere alla forchetta. Togliere e tenere da parte; conservare il fumetto per cuocere il pesce.
4. Portare a ebollizione il fumetto di pesce in una sauteuse, aggiungere la coda di rana pescatrice, coprire e cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Trasferire il pesce in un piatto fondo e tenere da parte.
5. Filtrare il fumetto con un colino fine. Se si desidera una salsa più densa, aggiungere un roux per ottenere un velouté di pesce.
6. Poco prima di servire, riscaldare il fumetto, aggiungere l'aioli e amalgamare con un frullatore a immersione (usare un frullatore ad alta potenza per un risultato più spumoso).
7. Tostare il pane e strofinarlo con l'aglio. Riscaldare le cozze con un filo d'olio. Disporre patate e cozze sul fondo di piatti caldi o di un piatto fondo, versare un po' di salsa, aggiungere il pesce e altra salsa, quindi guarnire con finocchietto o aneto.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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