Ensopado de peixe com aioli

Por Bruno Albouze · 90 min

Ingredientes

Modo de preparo

1. Faça o aioli: amasse o alho com o sal em um pilão até obter uma pasta lisa, depois acrescente aos poucos o azeite de oliva, acelerando à medida que a emulsão se forma, até atingir a consistência desejada. Leve à geladeira até o momento de usar.
2. Limpe os mexilhões e cozinhe-os em uma panela tampada com um pouco de azeite de oliva e um fio de fumet de peixe por 4 minutos, ou até abrirem. Descarte os que permanecerem fechados. Retire a carne dos mexilhões das conchas e reserve, guardando o líquido do cozimento para adicionar ao fumet de peixe.
3. Descasque e lave as batatas, corte-as em fatias grossas, cubra-as com fumet de peixe, leve para ferver e cozinhe por cerca de 25 minutos, até ficarem macias ao espetar com um garfo. Retire e reserve; mantenha o fumet para cozinhar o peixe.
4. Leve o fumet de peixe para ferver em uma frigideira funda, acrescente o peixe-sapo, tampe e cozinhe em fogo médio por cerca de 15 minutos. Transfira o peixe para um prato fundo e reserve.
5. Coe o fumet em uma peneira fina. Se quiser um molho mais encorpado, incorpore um roux batendo para fazer um veloutté.
6. Logo antes de servir, aqueça novamente o fumet, acrescente o aioli e emulsione com um mixer de mão (use um liquidificador de alta potência para um resultado mais espumoso).
7. Torre e esfregue alho no pão. Reaqueça os mexilhões com um pouco de azeite de oliva. Disponha as batatas e os mexilhões em pratos aquecidos ou em um prato fundo, regue com um pouco de molho, acrescente o peixe e mais molho, e decore com folhas de funcho ou endro.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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