Poisson moelleux, juteux et beurré en quelques minutes, à CHAQUE fois ! | Chef Jean-Pierre

Par Chef Jean-Pierre · 15 min

Ingrédients

Étapes

1. Séchez très soigneusement le poisson en l'épongeant des deux côtés avec du papier absorbant, car l'humidité ferait cuire la peau à la vapeur.
2. Salez les deux faces, un peu plus côté peau.
3. Chauffez la poêle à environ 300°F (150°C) à feu moyen à moyen-vif et ajoutez le beurre clarifié.
4. Posez le poisson côté peau dans la poêle et pressez-le pendant les premières secondes pour l'empêcher de se recroqueviller.
5. Dès que la peau est dorée et grésille, arrosez le dessus de beurre chaud toutes les 30 à 60 secondes.
6. À partir d'environ 3 minutes, contrôlez la température interne à l'endroit le plus épais. Retirez le poisson à 114°F (46°C), sans jamais dépasser 120°F (49°C).
7. Quand la peau est dorée et croustillante et que le poisson approche de 114°F, retournez-le et saisissez brièvement la chair. Arrosez le dessus de beurre et baissez légèrement le feu.
8. Râpez le zeste du citron et détaillez-le en quartiers, en retirant toute la peau blanche amère.
9. Retirez le poisson. Versez le beurre clarifié, remettez la poêle à feu moyen-doux et faites fondre le beurre doux non salé. Incorporez les câpres, la saumure facultative, le jus de citron, le zeste, les quartiers, une pincée de sel, le poivre noir concassé et le persil.
10. Nappez les filets de sauce tiède et servez.

Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.

Plus de recettes avec

Citron