Pesce sfogliato, succulento e burroso in pochi minuti, OGNI VOLTA! | Chef Jean-Pierre

Di Chef Jean-Pierre · 15 min

Ingredienti

Preparazione

1. Asciugate il pesce con molta cura, tamponando entrambi i lati con carta da cucina, perché l'umidità farebbe cuocere la pelle al vapore.
2. Salate entrambi i lati, un po' di più dal lato della pelle.
3. Scaldate la padella a circa 300°F (150°C) a fuoco medio-alto e aggiungete il burro chiarificato.
4. Adagiate il pesce con la pelle verso il basso e premetelo per i primi secondi per evitare che si arricci.
5. Quando la pelle diventa dorata e sfrigola, irrorate la parte superiore con il burro caldo ogni 30-60 secondi.
6. Dopo circa 3 minuti, controllate la temperatura interna nella parte più spessa. Togliete il pesce a 114°F (46°C), senza mai superare 120°F (49°C).
7. Quando la pelle è dorata e croccante e il pesce si avvicina a 114°F, giratelo e cuocete brevemente la parte di polpa. Irrorate con il burro e abbassate leggermente la fiamma.
8. Grattugiate la scorza del limone e tagliatelo a spicchi, eliminando tutta la parte bianca amara.
9. Togliete il pesce. Eliminate il burro chiarificato, rimettete la padella a fuoco medio-basso e fate sciogliere il burro non salato. Incorporate capperi, eventuale salamoia dei capperi, succo di limone, scorza, spicchi, un pizzico di sale, pepe nero macinato e prezzemolo.
10. Versate la salsa calda sopra e intorno ai filetti e servite.

Riassunto dal video di Chef Jean-Pierre. Guardalo per tutti i dettagli.

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