Terrine de foie gras – Bruno Albouze

Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Sortez les lobes de l'eau glacée, séchez-les soigneusement et ôtez les veines comme indiqué (les veines doivent être retirées avant la cuisson).
2. Mélangez le sel, le poivre, le sucre, le sel rose de salaison si vous en utilisez, et la muscade, puis répartissez-les uniformément sur le foie (côté peau dessous) dans un plat peu profond. Ajoutez le cognac, l'armagnac ou le porto blanc.
3. Couvrez au contact avec du film plastique et réfrigérez jusqu'à 24 heures.
4. Sortez le foie gras mariné environ 2 heures pour qu'il revienne à température ambiante.
5. Reformez les lobes dans la terrine, côté peau dessus. Si vous utilisez de la truffe, placez-la au milieu.
6. Préchauffez le four à 225 °F (110 °C). Portez environ 2,5 litres d'eau à ébullition.
7. Fermez la terrine avec son couvercle, posez-la dans un plat peu profond et versez l'eau chaude à mi-hauteur. Insérez un thermomètre par l'orifice d'aération du couvercle.
8. Cuisez environ 45 minutes jusqu'à ce que la température interne atteigne 122 °F (50 °C), puis sortez-la du four, retirez le couvercle et laissez reposer 30 minutes.
9. Retirez la plus grande partie de la graisse en surface et gardez-la. Pressez doucement le foie gras avec une presse ou un carton préparé, puis lestez avec de petites boîtes de conserve.
10. Réfrigérez toute la nuit. Retirez les poids, la graisse figée et le carton. Faites fondre la graisse gardée, versez-la sur la terrine et réfrigérez.
11. Congelez la terrine 20 minutes, trempez-la brièvement dans l'eau chaude et démoulez-la sur un plateau. Gardez-la au frais et tranchez avec un couteau chaud.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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