Terrina di foie gras – Bruno Albouze

Di Bruno Albouze

Ingredienti

Preparazione

1. Togliete i lobi dall'acqua ghiacciata, asciugateli bene e rimuovete le vene come descritto (vanno tolte prima della cottura).
2. Unite sale, pepe, zucchero, sale rosa da salumeria se usato, e noce moscata; spargete uniformemente sul fegato (lato pelle in basso) in una pirofila bassa. Aggiungete il cognac, l'armagnac o il porto bianco.
3. Coprite a contatto con pellicola e tenete in frigorifero fino a 24 ore.
4. Lasciate il foie gras marinato fuori dal frigo per circa 2 ore, fino a temperatura ambiente.
5. Ricomponete i lobi nella terrina, lato pelle in alto. Se usate il tartufo, mettetelo al centro.
6. Scaldate il forno a 225 °F (110 °C). Portate a ebollizione circa 2,5 litri d'acqua.
7. Chiudete la terrina con il coperchio, appoggiatela in una pirofila bassa e versate l'acqua calda a metà altezza. Inserite un termometro nel foro di sfiato del coperchio.
8. Cuocete per circa 45 minuti finché la temperatura interna raggiunge 122 °F (50 °C); poi togliete dal forno, rimuovete il coperchio e fate riposare 30 minuti.
9. Eliminate gran parte del grasso in superficie e conservatelo. Premete gradualmente il foie gras con una pressa o un cartone preparato, quindi appesantite con piccole lattine.
10. Mettete in frigorifero per una notte. Rimuovete i pesi, il grasso solidificato e il cartone. Sciogliete il grasso conservato, versatelo sulla terrina e rimettete in frigo.
11. Congelate la terrina per 20 minuti, immergetela brevemente in acqua calda e sformatela su un vassoio. Tenetela in frigo e tagliatela con un coltello caldo.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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