鹅肝陶罐 – Bruno Albouze

作者：Bruno Albouze

食材

步骤

1. 从冰水中取出肝叶，擦干，按说明去除血管（烹饪前必须去除）。
2. 将盐、胡椒、糖、若使用的粉色腌制盐和肉豆蔻混合，均匀撒在肝叶上（皮朝下，放在浅盘中）。加入干邑、雅邑或白波特酒。
3. 用保鲜膜紧贴表面覆盖，冷藏最多24小时。
4. 将腌好的鹅肝取出约2小时，回到室温。
5. 将肝叶重新塑形放入terrine陶罐中，皮朝上。如用松露，放在中间。
6. 将烤箱预热至225°F（110°C）。将约2.5升水煮沸。
7. 盖上陶罐盖，放入浅烤盘，倒入热水至一半高度。将温度计插入盖子的通气孔。
8. 烘烤约45分钟，直到内部温度达到122°F（50°C）；取出后揭开盖子，静置30分钟。
9. 撇去表面大部分油脂并保存。用压模或预先准备的硬纸板逐步轻压鹅肝，再用小罐头压重。
10. 冷藏过夜。取下重物、凝固的油脂和硬纸板。融化保存的油脂，倒入陶罐中，再次冷藏。
11. 将陶罐冷冻20分钟，短暂浸入热水后扣在托盘上脱模。保持冷藏，用热刀切片。

根据 Bruno Albouze 的视频整理，细节请看视频。

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