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French dip : le sandwich ultime au rôti de bœuf maison
Ingrédients
- Rôti de paleron de 1,4 kg1
- Sel1 ½ c. à s.
- Poudre d'ail1 ½ c. à c.
- Poudre d'oignon1 ½ c. à c.
- Poivre noir1 ½ c. à c.
- Xérès¼ tasse
- Beef stock4 tasses
- Beurre4 c. à s.
- Oignon2
- Farine1 ½ c. à s.
- Sauce Worcestershire2 c. à c.
- Petits pains à sandwich6
- Fromage Provolone½ lb
Étapes
- Assaisonner le rôti de tous les côtés avec le sel, le poivre, la poudre d'ail et la poudre d'oignon. Le poser sur une grille posée sur une plaque de cuisson et le laisser à température ambiante au moins 90 minutes avant de rôtir. (Variante : assaisonner et réfrigérer à découvert toute la nuit, puis le sortir au moins 1 heure avant de rôtir.)
- Préchauffer le four à 500°F (260°C), gras vers le haut. Insérer une sonde de cuisson digitale allant au four au centre du rôti.
- Sécher le rôti. Rôtir 15 minutes, puis baisser le four à 300°F (150°C) et poursuivre jusqu'à ce que le centre atteigne 110-115°F (43-46°C) pour saignant, 125°F (52°C) pour à point, ou 135°F (57°C) pour bien à point. Compter encore 30 à 50 minutes après la baisse de température. La température montera un peu pendant le repos.
- Transférer le rôti sur une grille froide et le laisser reposer 1 heure. Puis l'envelopper de film alimentaire et le mettre au congélateur au moins 30 minutes pour faciliter la découpe. Trancher la viande à contre-fil.
- Pour le jus : placer le plat de cuisson sur un feu moyen-vif, ajouter le xérès et 1/2 tasse de fond de bœuf, et décoller les sucs avec une cuillère en bois. Verser le tout dans le reste du fond et réserver.
- Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajouter les oignons émincés et cuire jusqu'à ce que les bords brunissent, environ 10 minutes.
- Ajouter la farine et cuire 2 minutes. Ajouter le mélange de fond, la sauce Worcestershire, le poivre noir, la poudre d'ail et la poudre d'oignon, porter à ébullition en raclant le fond du plat. Réduire d'un tiers.
- Goûter le jus. S'il manque de goût de bœuf, dissoudre 1 cuillère à café de base de bœuf à teneur réduite en sel. Assaisonner de poivre et, si besoin, de sel. Servir tel quel ou passer pour retirer les oignons.
- Pour les sandwichs : couper les petits pains et les poser sur une plaque. S'ils sont froids, les réchauffer à 350°F (180°C) quelques minutes. Tremper environ 1/3 livre de bœuf par sandwich dans le bouillon chaud pour le réchauffer, le poser sur un pain, ajouter 2 tranches de fromage et servir avec le jus pour tremper.
Résumé d'après la vidéo de Sip and Feast. Regarde-la pour les gestes et les détails.
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