🦑 Calamars frits à la chinoise (椒盐鲜鱿)!

Par Made With Lau · 30 min

Ingrédients

Étapes

1. Nettoyer le calmar : retirer la tête avec les tentacules, ouvrir le corps, enlever les viscères et l'os intérieur, bien rincer et retirer les filaments restants.
2. Retirer la peau du corps et de l'aileron, puis racler les impuretés des deux côtés avec un couteau ou un couperet.
3. Inciser l'intérieur des moitiés du corps en diagonale puis en croisillon, sans couper complètement, puis découper de longs triangles d'environ 2,5 cm de large.
4. Couper les tentacules en morceaux de 2 à 4 cm, ouvrir en papillon les plus épais, et émincer la chair de la tête en fines lanières en retirant le bec.
5. Rincer les morceaux, puis bien les sécher avec du papier absorbant.
6. Mélanger le calmar avec le poivre blanc, le vin de cuisine et le jaune d'œuf, puis ajouter la fécule de pomme de terre et mélanger à nouveau.
7. Préparer la pâte : ajouter l'eau petit à petit à la farine et à la fécule jusqu'à obtenir une consistance de purée épaisse, puis incorporer la levure chimique, le sel et l'huile.
8. Mélanger le sel à l'ail et le poivre blanc dans un petit bol.
9. Chauffer l'huile dans un wok à 350°F (environ 177°C) à feu vif, puis baisser le feu. L'huile est prête quand une baguette en bois y fait des bulles.
10. Enrober le calmar de pâte juste avant la friture, puis frire par petites quantités sans surcharger, en remettant l'huile à 350°F entre les fournées, pendant 2,5 à 3 minutes jusqu'à ce que le calmar se recroqueville et soit doré, en remuant de temps en temps.
11. Chauffer l'huile à 380°F (environ 193°C) et refrire le calmar 30 à 40 secondes par fournée. Mettre de côté 1 cuillère à soupe d'huile.
12. Faire sauter l'ail 20 à 30 secondes, puis les piments 10 à 20 secondes, l'oignon vert 10 à 20 secondes et le poivron 10 à 20 secondes, dans l'huile réservée à feu baissé.
13. Ajouter le calmar et faire sauter 40 à 50 secondes, puis verser 1 cuillère à café de vin de cuisine et remuer 15 à 20 secondes.
14. Saupoudrer l'assaisonnement petit à petit en remuant le calmar pendant 30 à 40 secondes, puis goûter et servir.

Résumé d'après la vidéo de Made With Lau. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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