Pain au levain de tradition

Par Tasty

Ingrédients

Étapes

1. Mélangez 10 g de levain mûr avec 50 g de farine complète et 50 g d'eau, puis laissez fermenter une nuit à température ambiante (environ 24 °C / 75 °F) jusqu'à doubler de volume. C'est le levain actif.
2. Dans un grand saladier, mélangez la farine de blé à pain avec les 50 g de farine complète restants. Ajoutez 270 g d'eau et mélangez à la cuillère en bois jusqu'à ce que toute la farine soit hydratée. Laissez reposer 30 minutes.
3. Pesez 70 g de levain actif et incorporez-le à la pâte à la main jusqu'à ce qu'il soit bien réparti. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
4. Saupoudrez 7 g de gros sel sur la pâte et incorporez-le uniformément. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
5. Faites quatre étirages-rabattages : étirez chaque côté de la pâte vers le haut et rabattez-le sur le centre. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
6. Faites un rabattage en spirale toutes les 45 minutes, trois fois au total : soulevez la pâte par le milieu, rabattez la moitié avant sous la boule, tournez d'un quart de tour et répétez jusqu'à compléter un tour complet.
7. Après le troisième rabattage en spirale, laissez la pâte reposer jusqu'à ce qu'elle ait gonflé de 30 à 50 %, ce qui peut prendre 2 à 3 heures.
8. Retournez la pâte sur un plan de travail saupoudré de farine de riz et façonnez un pain rond ou ovale sans la dégazer trop.
9. Placez le pain, couture vers le haut, dans un panier à lever fariné ou un bol garni d'un torchon fariné. Couvrez et réfrigérez au moins 8 heures, jusqu'à 48 heures.
10. Environ 45 minutes avant la cuisson, préchauffez le four à 252 °C (485 °F). Placez-y une cocotte en fonte ou une marmite lourde avec couvercle pour la faire chauffer.
11. Transférez la pâte, couture vers le bas, dans la cocotte chaude. Faites une entaille sur le dessus, couvrez et enfournez 20 minutes.
12. Baissez le four à 224 °C (435 °F). Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien doré et sonne creux lorsqu'on tapote le dessous.
13. Laissez refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de trancher.

Résumé d'après la vidéo de Tasty. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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