Lievito madre generazionale

Di Tasty

Ingredienti

Preparazione

1. Mescolate 10 g di lievito madre maturo con 50 g di farina integrale e 50 g di acqua, mescolate bene e lasciate fermentare per una notte a temperatura ambiente (circa 24 °C / 75 °F) fino al raddoppio. Questo è il lievito attivo.
2. In una ciotola capiente, mescolate la farina Manitoba con i restanti 50 g di farina integrale. Aggiungete 270 g di acqua e mescolate con un cucchiaio di legno finché tutta la farina non è idratata. Fate riposare 30 minuti.
3. Pesate 70 g di lievito attivo e incorporatelo all'impasto con le mani finché non è distribuito uniformemente. Coprite e fate riposare 30 minuti.
4. Cospargete l'impasto con 7 g di sale kosher e incorporatelo uniformemente. Coprite e fate riposare 30 minuti.
5. Eseguite quattro pieghe di stiramento: tirate ogni lato dell'impasto verso l'alto e ripiegatelo sul centro. Coprite e fate riposare 30 minuti.
6. Eseguite una piega a spirale ogni 45 minuti, per un totale di tre volte: sollevate l'impasto dal centro, ripiegate la metà anteriore sotto la palla, ruotate di un quarto di giro e ripetete fino a completare una spirale intera.
7. Dopo la terza piega a spirale, lasciate riposare l'impasto finché non è aumentato del 30-50% di volume, il che può richiedere 2-3 ore.
8. Rovesciate l'impasto su una superficie spolverata di farina di riso e formate un pane rotondo o ovale senza sgonfiarlo troppo.
9. Adagiate il pane, con la giuntura verso l'alto, in un cestino da lievitazione infarinato o in una ciotola foderata con un canovaccio infarinato. Coprite e mettete in frigorifero per almeno 8 ore, fino a 48 ore.
10. Circa 45 minuti prima della cottura, preriscaldate il forno a 252 °C (485 °F). Mettete dentro anche una pentola di ghisa o una casseruola pesante con coperchio per farla scaldare.
11. Trasferite l'impasto, con la giuntura verso il basso, nella pentola calda. Fate un taglio in superficie, coprite e infornate per 20 minuti.
12. Abbassate il forno a 224 °C (435 °F). Togliete il coperchio e cuocete per altri 20-25 minuti, finché il pane non è dorato intenso e suona vuoto quando batte sul fondo.
13. Fate raffreddare su una griglia per almeno 1 ora prima di tagliarlo.

Riassunto dal video di Tasty. Guardalo per tutti i dettagli.

Altre ricette con

PanePane a lievitazione naturale