传承老面包

作者：Tasty

食材

步骤

1. 将10克成熟酸种面团与50克全麦面粉和50克水混合，充分拌匀，在室温（约24°C/75°F）下放置过夜发酵至体积翻倍，即为活性酸种。
2. 在大碗中将面包粉与剩余的50克全麦面粉混合。加入270克水，用木勺搅拌至所有面粉充分吸水。静置30分钟。
3. 称取70克活性酸种，用手揉入面团中，直至均匀分布。盖好，静置30分钟。
4. 将7克粗盐撒在面团上，并将其均匀揉入。盖好，静置30分钟。
5. 进行四次拉伸折叠：将面团每一侧向上拉伸，再折到中心。盖好，静置30分钟。
6. 每45分钟进行一次卷折，共三次：从面团中间提起，将前半部分折到面团下方，转四分之一圈后重复，直到完成一整圈卷折。
7. 完成第三次卷折后，静置面团，直至体积膨胀30%至50%，可能需要2至3小时。
8. 将面团倒在撒了米粉的台面上，整形成圆形或椭圆形面包，注意不要压塌。
9. 将面团接口朝上放入撒了面粉的发酵篮或铺有布的碗中。盖好，冷藏至少8小时，最长可达48小时。
10. 发酵前约45分钟，将烤箱预热至485°F（252°C）。同时放入荷兰锅或厚重的带盖锅一起预热。
11. 将面团接口朝下放入热锅中。在表面划口，盖上盖子烘烤20分钟。
12. 将烤箱温度降至435°F（224°C）。取下盖子，继续烘烤20至25分钟，直至面包呈深金黄色，敲击底部有空响声。
13. 在晾架上放凉至少1小时后再切片。

根据 Tasty 的视频整理，细节请看视频。

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