Ragù alla genovese de bœuf avec pâtes | Chef Jean-Pierre

Par Chef Jean-Pierre · 180 min

Ingrédients

Étapes

1. Faites revenir le lard coupé en dés dans une grande cocotte à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirez-le et réservez, en laissant la graisse dans la cocotte.
2. Salez et poivrez les morceaux de bœuf. Augmentez à feu moyen-vif et saisissez-les dans la graisse de lard jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Retirez et réservez.
3. Dans une autre poêle à feu moyen, faites cuire les oignons émincés dans du beurre clarifié ou de l'huile, en remuant de temps en temps, pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez.
4. Dans la cocotte du bœuf, faites suer les carottes et le céleri coupés en dés à feu moyen pendant 5 à 7 minutes.
5. Ajoutez l'ail haché et faites cuire environ une minute, puis incorporez le concentré de tomate et faites revenir 2 à 3 minutes.
6. Versez le vin et décollez les sucs du fond avec une cuillère en bois. Laissez mijoter quelques minutes jusqu'à légère réduction.
7. Remettez le lard et le bœuf dans la cocotte et mélangez.
8. Ajoutez le bouillon de bœuf et la feuille de laurier, puis portez à frémissement léger.
9. Répartissez les oignons caramélisés sur le dessus sans les mélanger.
10. Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 2 h 30 à 3 h 30, en vérifiant environ toutes les 45 minutes que rien n'attache. Ou enfournez à 180 °C (350 °F) pendant 3 heures, en vérifiant après une heure.
11. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans de l'eau salée selon le paquet. Gardez une tasse d'eau de cuisson avant de égoutter.
12. Quand la viande se défait, incorporez le basilic haché. Goûtez et salez ou poivrez seulement si nécessaire.
13. Mélangez les pâtes à la sauce ragù, en ajoutant un peu d'eau de cuisson pour lier la sauce.
14. Incorporez le pecorino romano râpé petit à petit, en goûtant au fur et à mesure.
15. Dressez dans les assiettes, saupoudrez de fromage et garnissez de quelques feuilles de basilic et d'un morceau de viande tendre.

Résumé d'après la vidéo de Chef Jean-Pierre. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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