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Ragù alla genovese di manzo con pasta | Chef Jean-Pierre
Ingredienti
- Bacon · a dadini½ lb
- Manzo2 lb
- Cipolle · a fettine4 lb
- Carota · tagliato a dadini fini e grattugiato2–3
- Sedano · a dadini3 gambi
- Aglio · tritato4–5 spicchi
- Pasta di pomodoro2 cucchiai
- Vino bianco½ tazze
- Beef stock2 tazze
- Foglia di alloro1
- Basilico · tritato¼ tazze
- Formaggio Pecorino · grattugiato½ tazze
- Sale
- Pepe nero
- Pasta secca1 lb
Preparazione
- Fate rosolare la pancetta a dadini in una pentola capiente o in una casseruola a fuoco medio fino a renderla croccante. Togliete la pancetta e tenetela da parte, lasciando il grasso nella pentola.
- Salate e pepate i pezzi di manzo. Alzate a fuoco medio-alto e fate rosolare la carne nel grasso della pancetta finché non è dorata su tutti i lati. Togliete e tenete da parte.
- In una padella a parte, a fuoco medio, cuocete le cipolle affettate nel burro chiarificato o nell'olio, mescolando ogni tanto, per circa 20-30 minuti, fino a un colore dorato intenso. Mettete da parte.
- Nella pentola della carne, fate appassire le carote e il sedano a dadini a fuoco medio per 5-7 minuti.
- Aggiungete l'aglio tritato e cuocete per un minuto circa, poi unite il concentrato di pomodoro e fate saltare per 2-3 minuti.
- Versate il vino e staccate i fondi dorati dal fondo con un cucchiaio di legno. Fate sobbollire qualche minuto fino a ridurre leggermente.
- Rimettete nella pentola la pancetta croccante e la carne rosolata e mescolate.
- Versate il brodo di manzo, aggiungete la foglia di alloro e portate a un leggero sobbollire.
- Distribuite le cipolle caramellate sopra, senza mescolarle.
- Coprite e cuocete a fuoco bassissimo per 2,5-3,5 ore, controllando circa ogni 45 minuti che non si attacchi. In alternativa, infornate a 180 °C (350 °F) per 3 ore, controllando dopo un'ora.
- Mentre il ragù cuoce, lessate la pasta in acqua salata secondo le indicazioni sulla confezione. Prima di scolarla, mettete da parte un mestolo di acqua di cottura.
- Quando la carne si sfilaccia, incorporate il basilico tritato. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe solo se serve.
- Condite la pasta con il ragù, aggiungendo un po' di acqua di cottura per far aderire il sugo.
- Unite il pecorino romano grattugiato poco alla volta, assaggiando man mano.
- Impiattate, spolverizzate con altro formaggio e guarnite con qualche foglia di basilico e un pezzo di carne tenera.
Riassunto dal video di Chef Jean-Pierre. Guardalo per tutti i dettagli.
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