Recette maison de dashi (kombu et bonite) : comment faire une double extraction pour rentabiliser

Par Sudachi · 30 min

Ingrédients

Étapes

1. Mettez 1000 ml d'eau froide et le kombu sec dans une casserole et laissez-le tremper au moins 30 minutes (ou une nuit au réfrigérateur, couvert).
2. Chauffez doucement à feu moyen-doux à moyen jusqu'à juste avant l'ébullition, puis retirez le kombu et réservez-le pour la deuxième extraction.
3. Portez le dashi à ébullition et écumez la mousse à la surface.
4. Baissez à frémissement, ajoutez 100 ml d'eau, puis laissez tomber 2 poignées de katsuobushi sans remuer. Laissez infuser 3 minutes, ou éteignez le feu et laissez infuser 5 minutes.
5. Tapissez une passoire d'une mousseline fine ou de papier absorbant, placez-la au-dessus d'une casserole ou d'un bol résistant à la chaleur, et versez le dashi à travers. Ne pressez pas.
6. Remettez le kombu réhydraté et les katsuobushi restants dans la casserole, ajoutez 1000 ml d'eau et 1 poignée de katsuobushi fraîche, puis portez à ébullition à feu moyen.
7. Une fois à ébullition, baissez le feu et laissez frémir doucement pendant 10 minutes, en écumant la surface.
8. Filtrez à travers la passoire tapissée et laissez refroidir jusqu'à pouvoir toucher, puis pressez doucement le linge. Laissez refroidir, puis conservez ou utilisez aussitôt.

Résumé d'après la vidéo de Sudachi. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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