Hausgemachter Panettone

Von Bruno Albouze

Zutaten

Zubereitung

1. Die kandierte Fruchtmischung vorab zubereiten: Rosinen etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur in Rum oder Grand Marnier (oder Orangensaft) einlegen, dann die kandierte Orangen- und Zitronenschale sowie den Abrieb hinzufügen, kühl stellen und gelegentlich umrühren. Vor der Verwendung abgießen.
2. Für den Sauerteig Wasser, Hefe, Mehl und Salz 3 Minuten auf niedriger Stufe und dann 5 Minuten auf mittlerer Stufe verrühren, bis der Teig glatt ist. Geölt und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und etwa eine Stunde vor dem Mischen auf Raumtemperatur bringen.
3. In der Küchenmaschine Milch, Eigelb, Vanille, Zucker und Hefe etwa 30 Sekunden auf niedriger Stufe vermengen.
4. Mehl und Salz hinzugeben und 1 Minute auf niedriger Stufe mischen, dann den Sauerteig hinzugeben und 5 Minuten auf niedriger Stufe mischen, bis der Teig zottelig ist. Die Schüssel abschaben und mischen, bis der Teig glatt und geschmeidig ist.
5. 15 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, alle 3 Minuten abschaben. Prüfen, ob der Teig höchstens 24 °C (75 °F) hat, bevor die Butter hinzugegeben wird. Weitere 15 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, alle 3 Minuten abschaben, dabei auf höchstens 24 °C (75 °F) achten.
6. Die Butter stückweise bei mittlerer Geschwindigkeit hinzugeben und dann etwa 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist, sich von den Schüsselwänden löst und im Inneren 25–27 °C (77–80 °F) hat.
7. Auf den Knethaken wechseln, die gekühlten kandierten Früchte bei niedriger Stufe nur so lange unterkneten, bis sie gleichmäßig verteilt sind. Der Teig sollte vor der ersten Gare 23–25 °C (73–77 °F) haben.
8. Abdecken und etwa 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
9. Den Teig ohne zusätzliches Mehl in drei Portionen zu je 900 g teilen. Jede Portion entgasen, straff zu Kugeln formen und in Papierformen für Panettone setzen. Locker mit Frischhaltefolie abdecken.
10. Bei etwa 26–28 °C (80 °F) etwa 4 Stunden gehen lassen, dann eine weitere Stunde offen stehen lassen, damit sich eine Kruste bildet. Die Oberseite mit Ei bestreichen oder mit einer Rasierklinge einritzen.
11. Den Rost im unteren Drittel des Ofens positionieren. Heißluftofen auf 160 °C (350 °F) vorheizen. 55 Minuten backen oder bis die Kerntemperatur 94 °C (201 °F) erreicht.
12. Jeden Panettone an der Unterseite mit einem Holzspieß durchstechen, umdrehen und einige Stunden zwischen zwei Stützen aufhängen. Vor dem Verzehr 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
13. Fest in Frischhaltefolie einwickeln oder in einem luftdichten Behälter aufbewahren, nicht im Kühlschrank.

Zusammengefasst aus dem Video von Bruno Albouze. Schau es dir für die Details an.

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