Panettone casero

De Bruno Albouze

Ingredientes

Preparación

1. Prepare la mezcla de frutas confitadas con antelación: remoje las pasas en ron o Grand Marnier (o zumo de naranja) durante unas 24 horas a temperatura ambiente, después añada la piel confitada de naranja y limón y la ralladura, refrigere y remueva de vez en cuando. Escurra antes de usar.
2. Para la masa madre, mezcle el agua, la levadura, la harina y la sal a velocidad baja durante 3 minutos, y luego a velocidad media durante 5 minutos hasta que quede lisa. Deje reposar engrasada y tapada en el frigorífico durante la noche, y sáquela a temperatura ambiente aproximadamente una hora antes de mezclar.
3. En la batidora, mezcle la leche, las yemas de huevo, la vainilla, el azúcar y la levadura a velocidad baja durante unos 30 segundos.
4. Añada la harina y la sal y mezcle a velocidad baja durante 1 minuto, luego añada la masa madre y mezcle a velocidad baja durante 5 minutos hasta que quede irregular. Raspe el bol y mezcle hasta que quede lisa y cohesionada.
5. Amase a velocidad media durante 15 minutos, raspando cada 3 minutos. Compruebe que la masa esté a 24 °C (75 °F) o menos antes de añadir la mantequilla. Amase a velocidad media otros 15 minutos, raspando cada 3 minutos, manteniéndola a 24 °C (75 °F) o menos.
6. Añada la mantequilla en trozos a velocidad media y luego amase unos 10 minutos hasta que quede lisa, elástica, sin pegarse a las paredes del bol y con una temperatura interna de 25-27 °C (77-80 °F).
7. Cambie al gancho para amasar, incorpore las frutas confitadas refrigeradas a velocidad baja solo hasta que se distribuyan de manera uniforme. La masa debe estar a 23-25 °C (73-77 °F) antes del primer levado.
8. Tape y deje levar durante unas 3 horas, o hasta que doble su volumen.
9. Divida la masa en tres porciones de 900 g sin añadir harina extra. Desgasifique cada una, forme bolas prietas y colóquelas en moldes de papel para panettone. Cúbralas holgadamente con film transparente.
10. Deje fermentar a unos 26-28 °C (80 °F) durante unas 4 horas, y luego déjelas fuera una hora más para que se forme una corteza. Pinte la cúpula con huevo batido o hágale un corte con una cuchilla de afeitar.
11. Coloque la rejilla en el tercio inferior del horno. Precaliente el horno de aire a 160 °C (350 °F). Hornee durante 55 minutos o hasta que la temperatura interna alcance 94 °C (201 °F).
12. Pinche cada panettone por la base con una brocheta, dése la vuelta y cuélguelo entre dos soportes durante unas horas. Deje reposar 8 horas a temperatura ambiente antes de comer.
13. Envuelva bien en film transparente o guárdelo en un recipiente hermético, nunca en el frigorífico.

Resumido del vídeo de Bruno Albouze. Míralo para los detalles.

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