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Par Bruno Albouze

Ingrédients

Étapes

1. Préparer le mélange de fruits confits à l'avance : faire macérer les raisins secs dans du rhum ou du Grand Marnier (ou du jus d'orange) environ 24 heures à température ambiante, puis ajouter les écorces confites d'orange et de citron et le zeste, réfrigérer et remuer de temps en temps. Égoutter avant utilisation.
2. Pour le levain, mélanger l'eau, la levure, la farine et le sel à vitesse lente pendant 3 minutes, puis à vitesse moyenne pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer huilé et couvert au réfrigérateur toute la nuit, puis le sortir environ une heure avant le pétrissage pour qu'il atteigne la température ambiante.
3. Dans le bol du batteur, mélanger le lait, les jaunes d'œufs, la vanille, le sucre et la levure à vitesse lente pendant environ 30 secondes.
4. Ajouter la farine et le sel et mélanger à vitesse lente pendant 1 minute, puis ajouter le levain et mélanger à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une masse irrégulière. Racler le bol et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
5. Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes en raclant toutes les 3 minutes. Vérifier que la pâte est à 24 °C (75 °F) maximum avant d'ajouter le beurre. Pétrir encore 15 minutes à vitesse moyenne en raclant toutes les 3 minutes, en gardant la pâte à 24 °C (75 °F) maximum.
6. Ajouter le beurre morceau par morceau à vitesse moyenne, puis pétrir environ 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache des parois, avec une température interne de 25 à 27 °C (77 à 80 °F).
7. Passer au crochet pétrisseur et incorporer les fruits confits réfrigérés à vitesse lente, juste jusqu'à ce qu'ils soient répartis uniformément. La pâte doit être à 23-25 °C (73-77 °F) avant la première levée.
8. Couvrir et laisser lever environ 3 heures, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
9. Diviser la pâte en trois portions de 900 g sans ajouter de farine. Dégazer chaque portion, former une boule serrée et la placer dans un moule en papier à panettone. Couvrir légèrement de film alimentaire.
10. Laisser pousser à environ 26-28 °C (80 °F) pendant environ 4 heures, puis laisser reposer encore une heure pour former une croûte. Badigeonner le dôme d'œuf battu ou inciser avec une lame de rasoir.
11. Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à chaleur tournante à 160 °C (350 °F). Cuire 55 minutes ou jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 94 °C (201 °F).
12. Transpercer la base de chaque panettone avec une brochette, retourner et suspendre entre deux supports pendant quelques heures. Laisser reposer 8 heures à température ambiante avant de déguster.
13. Envelopper hermétiquement dans du film alimentaire ou conserver dans un récipient hermétique, sans réfrigérer.

Résumé d'après la vidéo de Bruno Albouze. Regarde-la pour les gestes et les détails.

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