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Di Bruno Albouze

Ingredienti

Preparazione

1. Preparare in anticipo il mix di canditi: mettere a macerare l'uvetta nel rum o nel Grand Marnier (o nel succo d'arancia) per circa 24 ore a temperatura ambiente, poi aggiungere i canditi di arancia e limone e la scorza, refrigerare e mescolare di tanto in tanto. Scolare prima dell'uso.
2. Per il lievito madre, mescolare acqua, lievito, farina e sale a bassa velocità per 3 minuti, poi a velocità media per 5 minuti finché liscio. Far riposare coperto e unto d'olio in frigorifero per una notte, poi portarlo a temperatura ambiente circa un'ora prima dell'impasto.
3. In planetaria, mescolare latte, tuorli, vaniglia, zucchero e lievito a bassa velocità per circa 30 secondi.
4. Aggiungere farina e sale e mescolare a bassa velocità per 1 minuto, poi aggiungere il lievito madre e mescolare a bassa velocità per 5 minuti fino a ottenere un impasto grezzo. Raschiare la ciotola e lavorare finché liscio e compatto.
5. Impastare a velocità media per 15 minuti, raschiando ogni 3 minuti. Controllare che l'impasto sia a 24 °C (75 °F) o meno prima di aggiungere il burro. Impastare altri 15 minuti a velocità media, raschiando ogni 3 minuti, mantenendolo a 24 °C (75 °F) o meno.
6. Aggiungere il burro a pezzi a velocità media, poi impastare circa 10 minuti finché liscio, elastico, staccato dai bordi e con temperatura interna di 25-27 °C (77-80 °F).
7. Passare al gancio, incorporare i canditi freddi a bassa velocità solo fino a distribuirli uniformemente. L'impasto deve essere a 23-25 °C (73-77 °F) prima della prima lievitazione.
8. Coprire e lasciar lievitare per circa 3 ore, finché non raddoppia di volume.
9. Dividere l'impasto in tre porzioni da 900 g senza aggiungere farina. Sgasare ciascuna, formare una palla stretta e metterla in uno stampo di carta per panettone. Coprire lasciando un po' d'aria con pellicola.
10. Far lievitare a circa 26-28 °C (80 °F) per circa 4 ore, poi lasciare fuori un'ora in più per formare la crosta. Spennellare la cupola con uovo sbattuto o incidere con una lametta.
11. Posizionare la griglia nel terzo inferiore del forno. Preriscaldare il forno ventilato a 160 °C (350 °F). Cuocere per 55 minuti o finché la temperatura interna raggiunge 94 °C (201 °F).
12. Forare la base di ogni panettone con uno spiedino, capovolgerlo e appenderlo tra due supporti per alcune ore. Far riposare 8 ore a temperatura ambiente prima di consumarlo.
13. Avvolgere strettamente nella pellicola o conservare in un contenitore ermetico, senza mettere in frigorifero.

Riassunto dal video di Bruno Albouze. Guardalo per tutti i dettagli.

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