Panettone caseiro

Por Bruno Albouze

Ingredientes

Modo de preparo

1. Prepare a mistura de frutas cristalizadas com antecedência: deixe as passas de molho em rum ou Grand Marnier (ou suco de laranja) por cerca de 24 horas em temperatura ambiente, depois adicione as cascas cristalizadas de laranja e limão e as raspas, leve à geladeira e mexa de vez em quando. Escorra antes de usar.
2. Para a massa madre, misture a água, o fermento, a farinha e o sal em velocidade baixa por 3 minutos e depois em velocidade média por 5 minutos, até ficar lisa. Deixe descansar untada e coberta na geladeira durante a noite e, cerca de uma hora antes de misturar, deixe em temperatura ambiente.
3. Em uma batedeira, misture o leite, as gemas, a baunilha, o açúcar e o fermento em velocidade baixa por cerca de 30 segundos.
4. Adicione a farinha e o sal e misture em velocidade baixa por 1 minuto; depois adicione a massa madre e misture em velocidade baixa por 5 minutos, até ficar irregular. Raspe a tigela e misture até a massa ficar lisa e coesa.
5. Sove em velocidade média por 15 minutos, raspando a cada 3 minutos. Verifique se a massa está em no máximo 24 °C (75 °F) antes de adicionar a manteiga. Sove em velocidade média por mais 15 minutos, raspando a cada 3 minutos, mantendo-a em no máximo 24 °C (75 °F).
6. Adicione a manteiga em pedaços, em velocidade média, e sove por cerca de 10 minutos, até a massa ficar lisa, elástica, desgrudando das laterais da tigela e com temperatura interna de 25-27 °C (77-80 °F).
7. Troque para o gancho de massa e misture as frutas cristalizadas geladas em velocidade baixa, apenas até ficarem bem distribuídas. A massa deve estar entre 23-25 °C (73-77 °F) antes da primeira fermentação.
8. Cubra e deixe fermentar por cerca de 3 horas, ou até dobrar de volume.
9. Divida a massa em três porções de 900 g, sem farinha extra. Desgaseifique cada uma, modele bolas firmes e coloque em fôrmas de papel para panettone. Cubra levemente com filme plástico.
10. Deixe crescer a cerca de 26-28 °C (80 °F) por cerca de 4 horas e depois deixe fora da geladeira por mais uma hora para formar casca. Pincele a cúpula com ovo batido ou faça cortes com uma lâmina de barbear.
11. Posicione a grade no terço inferior do forno. Pré-aqueça o forno de convecção a 160 °C (350 °F). Asse por 55 minutos ou até a temperatura interna chegar a 94 °C (201 °F).
12. Fure a base de cada panettone com um espeto, vire de cabeça para baixo e pendure entre dois suportes por algumas horas. Deixe descansar por 8 horas em temperatura ambiente antes de consumir.
13. Embrulhe bem em filme plástico ou guarde em um recipiente hermético, nunca na geladeira.

Resumido do vídeo de Bruno Albouze. Assista para ver os detalhes.

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